料理のさしすせそ。

栄養課が提供する食事でほぼ毎日和食の煮物があります。

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煮物などを作るときの調味料を入れる順番の略称を「料理のさしすせそ」と呼んでいます。

「さ」は砂糖「し」は塩「す」は酢「せ」は醤油(旧仮名遣いで「せうゆ」)、「そ」は味噌のことをいいます。


砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもします。

また、砂糖は、食材に浸透するのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。

塩をもし砂糖より先にいれてしまうと、先に塩が浸透し、砂糖が浸透しづらくなってしまったり、素材がかたくなってしまいます。

そのため、煮物などでは砂糖を最初に入れます。


「すせそ」の酢、醤油、味噌はすべて発酵調味料です。

発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため最後の方に入れることが多いです(レシピによって異なるため注意して下さい)。

酢は、早く入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。

酸味が欲しい場合は二度に分けて入れるなど、工夫が必要です。



醤油や味噌が最後に来るのは香りや風味を逃がさない為です。

醤油はただ単に味付けに使われているだけでなく、食材を柔らかくしたり、水分を出すために使ったり、あくを取ったり、臭みを取ったり、色んな役割をしてくれます。


これ以外にも煮物でよく使う調味料といえば、「酒」「みりん」ですが、「さしすせそ」には入ってません。

どの順番で入れると良いのでしょうか?

酒は一番最初に入れることで素材の臭みを取ってくれたり、味をしみ込みやすくして定着してくれます。

「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えると良いです。

みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」の種類があります。

「本みりん」は酒の仲間なので酒と同じく最初に入れることで効果が発揮されます。

「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも糖分が多いので、科学的には別物なのだそうです。

「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために最後に入れるのがいいそうです。


何気なく作っている煮物、改めて「料理のさしすせそ」を基に、美味しく作りたいと思いました。


らんか


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