栄養課の最近のブログ記事

和菓子。

 栄養課では月に一度、リハホームの入所者様と通所リハビリの利用者様におやつで和菓子を提供しています。


最近のものだと、秋の運動会にちなんだ赤い帽子をかぶったかわいい和菓子や、

s和菓子1.jpg

秋っぽい鶴と亀の和菓子を提供しました。

s和菓子2.jpg


キザミ食の方でも食べれるもので、季節毎に異なる和菓子を提供しています。


色々な和菓子がありますが、私自身練り切りを作ったことがあります。

練り切りとは、白あんに砂糖や山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子をいいます。

この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多いです。


和菓子は糖分は高いものの、大半は脂質が少ないのが特徴です。

和菓子に使用されるあんこは食物繊維も豊富です。

洋菓子は生クリームのケーキやバターを たっぷり使ったものなどは、糖質の他に脂質も多く含まれています。

高エネルギー、高脂質は生活習慣病の危険因子です。


食欲の秋、和菓子を食べてみてはいかかでしょうか。


らんか

彼岸とおはぎ。

 今年の秋の彼岸は9月20日から26日まででした。

9月23日に特別メニューを選択された患者様に三食おはぎを提供しました。

sH30.9.23 三食おはぎ.jpg

おはぎは年に二度の行事食です。

あんこは小豆から炊いています。

もち米とうるち米を合わせて炊いて、手作りしました。


彼岸とおはぎの関係について調べてみました。

日本において小豆は縄文時代の古墳から発見されるくらい古くから、生活に欠かせない食品でした。

古来「赤色」には「魔除け」の力があるといわれており、小豆は祝の席や儀式の際にはお赤飯や砂糖をまぜてあんこにして捧げられてきたそうです。

その習慣から、お彼岸ではお餅には「五穀豊穣」を、小豆には「魔除け」の意味を込めてぼたもちやおはぎにしてご先祖さまへの感謝と家族の健康を願って墓前やお仏壇にお供えするようになったと言われています。

秋の彼岸は、秋の七草と呼ばれる「萩」の花が小豆の粒と似ていることから「萩餅」、それから丁寧な「お萩餅」、そして「おはぎ」という呼び方になったと言われています。

「おはぎ」と「ぼたもち」に大きな違いがあるわけではありませんが、地域やお店、風習によって違いがあるようです。

こし餡を使ったものを「ぼたもち」と言い、粒餡のあんこやきな粉をまぶしたものを「おはぎ」と呼ぶところもあるようです。


私の家でもおはぎをお供えし、お墓参りに行きました。

受け継がれている習慣、これからも大切にしていきたいと思いました。


らんか

漬物。

栄養課が提供している食事では、並食と軟飯軟菜食の食事に漬物を提供しています。

種類は色々あり、沢庵、つぼ漬、しば漬、べったら漬、奈良漬、辛子昆布、福神漬、野沢菜漬などです。

一日の食塩量が10g以下となっているので、漬物は8gで提供しています。


漬物は、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品です。

大昔には冷蔵庫などという便利なものはなく、古来の人間は野菜を保存するために塩を使いました。

こうすることで冬にまで野菜を保存することに成功し、そして保存した野菜にはうま味が増していることが分かりました。

乳酸菌が野菜の糖分を分解してうま味を産出したのです。

こうして野菜の塩漬けは「漬物」として一気に広まっていったようです。


漬物は発酵により強い香りを発するものが多く、このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれます。

和食の基本である「一汁一菜」の「一汁」とはご飯と味噌汁のことで、「菜」はおかずのことでお新香、つまり漬物ををさしています。


ご飯と漬物は一緒に食べると思いますが、漬物をご飯の上にのせることは和食のマナー違反です。

これは白ご飯をお皿代わりに使っているのと同じことになるのだそうです。


普段当たり前に食べている漬物、マナーを守って食べていきたいと思いました。


らんか

梅干しと夏。

まだまだ暑い日が続いています。

夏バテにも気を抜けないと思います。

そんな夏バテに梅干しが効果があると言われています。


梅干しはクエン酸を多く含む食品の代表格です。

梅干しはクエン酸の他に、リンゴ酸、コハク酸などを含んでいて、これらは夏バテの原因になる疲労を回復する効果が見られます。

また、梅干しの酸っぱさは、夏バテで胃腸の消化吸収が低下している時に、胃酸の分泌を促して食欲を増進してくれます。

暑さで汗を多くかくと汗と一緒に塩分も排出するので、梅干しは塩分を補う理想の食品と言えます。

また、梅干しには夏バテの解消をしてくれるだけでなく、食中毒を予防する働きもあります。

弁当やおにぎりに梅干を入れるのも、弁当やおにぎりの傷みを防ぐ効果があるからで、昔の人達も梅干の効果をしっかりと理解していたのでしょう。


梅干し1粒(約10g)の栄養素は

・クエン酸 約320㎎
・ナトリウム  約300㎎
・カリウム   約13㎎
・カルシウム  約2.5㎎
・マグネシウム 約1.5㎎
・鉄      約0.24㎎
・ナイアシン  約0.01㎎
・食塩     約0.76g

他にもありますがこのような栄養素が含まれています。
この中で夏バテに効果がある栄養素はクエン酸、カリウム、ナイアシンです。

クエン酸は食品に含まれる酸っぱいという酸味成分の1つとされていて、速攻性のある効果として食欲の増進です。

酸っぱさで唾液が過剰に分泌され、さらに胃液も出るので胃が活発に動くようになり食欲が増進します。

また、疲労や肥満の要因となる乳酸や脂肪を分解、燃焼してくれるので疲労回復の効果があるとされています。

クエン酸不足になると疲れがなかなか取れず、食欲もなくなるなどの夏バテ特有の症状が出てきます。

クエン酸の1日の摂取量の目安は2g~5gとされています。

1粒の梅干しにクエン酸は約320㎎(0.32g)も含まれているので、1日2~3粒食べて足りない分は他の食材で補えば大丈夫です。

十分な夏バテ対策をすることができ、梅干しが夏バテ対策に良いとされています。

カリウムはエネルギーを作り出すのに必要なミネラルの1つで、心臓や筋肉機能を調整したり、細胞内液の浸透圧が一定に保たれるように調整する働きがあります。

カリウム不足になると筋力が低下し、脱力感などの夏バテ特有の症状が出やすくなります。

ナイアシンは昔ビタミンB3とも呼ばれていた栄養素で、糖質や脂質といった栄養素を、エネルギーに変換するために必要な栄養素となっています。

食べた物を効率よくエネルギーに変えるためには必要な栄養素なので、夏バテ対策に効果がある栄養素です。


私自身はちょっと苦手な梅干しなのですが、上手に摂取して夏バテ対策にしていけたらと思いました。


らんか


岡山の果物。

岡山の「白桃」「マスカット」「ピオーネ」は岡山を代表する果物だと思います。

今、スーパーなどでもこれらの果物を目にするようになってきました。

s2IMG-0804.jpg

(先日頂いた岡山の白桃です)


岡山の白桃で一番有名なのは「清水白桃」だと思います。

白桃は明治時代に岡山県で発見された品種ですが、清水白桃もその岡山県で生まれた品種で、昭和7年に岡山市芳賀の西岡仲一氏によって、「白桃」と「岡山3号」の混植園で発見された偶発実生とされています。

清水白桃は桃の中でもその色白で上品な外見と、緻密で柔らかく、甘くジューシーな極上の桃として「桃の女王」と言われています。

表皮は完熟しても一部しか色付かず乳白色で、とても上品で美しい桃です。

果肉はやはり白く、緻密で柔らかく非常にジューシーです。

酸味が少ないので9~13%の糖度ではありますが甘く感じられます。

清水白桃は果皮が白いので未熟に感じるかもしれませんが、白くてもちゃんと熟しています。

清水白桃はとてもデリケートで、指で押すと変色して傷がついてしまうので選ぶ時は十分注意して下さい。


マスカットは最近から出始めてきたことと思います。

岡山のマスカット・オブ・アレキサンドリアは日本一の生産量(全国生産量の90%)です。

そもそも、岡山でブドウ栽培がはじまったのは明治11年。

様々な品種が栽培されてきましたが、土地や気候が合わずなかなかうまきいきませんでした。

そして、生産者たちのこだわりと情熱により「マスカット・オブ・アレキサンドリア」にたどり着きました。

その後、温室栽培の技術が確立され、生産量も伸び、現在のような一大産地へと成長しました。

爽やかな酸味と、甘すぎない、さっぱりとした甘みが特徴です。


ピオーネもこれからおいしい時期です。

昭和32年、静岡県の井川秀雄氏が巨峰(母)とカノンホール・マスカット(マスカット・オブ・アレキサンドリアの4倍体枝変り)(父)を交配し、育成し、昭和48年にピオーネ(イタリア語で開拓者という意味)と改名され、種苗名称登録されました。

ピオーネは巨峰の血を受け継ぎ、色は濃い紫から紫黒色で、粒が非常に大きく食べ応えがあるブドウです。

果粒は巨峰よりやや大きく、爽快な香気(マスカット)をもち、風味が大変いいです。

多汁で、糖度も16度以上になり、強い甘さとそれを支える酸味を持っています。

最近は種無し栽培が盛んで、巨峰と並ぶ人気があります。

果皮は硬く、剥いたほうがいいです。



今年も岡山の白桃、マスカット、ピオーネを私も堪能したいなと思いました。


らんか

熱中症と栄養。

毎日厳しい暑さが続いています。

熱中症にならないためにも、きちんと食事をとって予防しなければ、と思う今日この頃です。

熱中症の予防には、バランスよく食べること、朝ごはんをしっかり食べることが大切です。


①朝食を抜かない

 朝食を抜くことは、摂取するべき栄養分と水分が不足している状態です。

 朝は寝ている時に汗をかいて、脱水状態になっていることもあります。

 規則正しい食事も熱中症の予防に繋がります。


②夏バテを甘くみない

 食事を抜いたり、あっさりした冷たいものばかり食べていませんか?

 夏の暑さでエネルギーを消耗する分、食材選びや調理方法を工夫して、無理なく栄養補給をしましょう。


③夏風邪、二日酔いの時も注意

 体調不良の時は、体温調節機能が低下します。

 あまり気温が高くなくても、熱中症になってしまう危険はあります。

 発熱や下痢などは特に要注意です。

 二日酔いの時にも注意して下さい。  


④こまめな水分補給

 しっかりと汗をかいて体温調節するためにも、失われた水分をきちんと補給しなければなりません。

 暑い日は、活発に動いていなくても知らないうちに汗をかいています。

 こまめな水分補給を心がけましょう。

 ただし、アルコールは尿の量を増やし、体内の水分を排泄してしまうので注意して下さい。


⑤のどが渇く前に飲む

 人間は軽い脱水症状のときには、のどの渇きを感じないことがあります。

 のどが渇く前、または暑いところに出る前から水分を補給しておく必要があります。

 「出かける前のコップ一杯」を、夏の習慣にしましょう。

⑥塩分も一緒に補給

 汗で失われるのは水分だけではありません。

 同時に体外に排出される塩分も、人間の身体にとってなくてはならない成分です。

 水分ばかりを摂取していると、体内の塩分濃度が低下し、逆に脱水症状や熱中症が起こりやすくなってしまいます。

 スポーツドリンクや塩分の含まれた飴などを携帯し、水分と一緒に塩分もしっかりと補給しましょう。       


夏バテして食欲がなくなった時は、身体を冷やす夏野菜や冷やし系の料理を選ぶなど、食材やレシピを工夫して体力をつけると良いです。

私自身も熱中症に注意し、更に暑さによる食中毒にも気をつけなければ、と改めて思いました。


らんか

嗜好調査の結果。

平成30年6月1日2日3日に質問回答可能な患者様387名中141名、

精神科DC25名、計166名を対象に麺類に関する調査を行いました。

sIMG-0729.jpg


1.麺類で好きな献立は何ですか?

 1位 天ぷらうどん(83名) 2位 焼きそば(80名) 3位 冷麺(59名)


2.麺の時の献立で付く好きなものは何ですか?

 1位 ぜんざい(92名) 2位 たこ焼き(78名) 3位 果物(59名)


3.麺類の温度についてお答え下さい。

 1位 丁度良い(74名) 2位 ぬるい(46名) 3位 温かい(17名)


4.麺類を食べたい頻度をお答え下さい。

 1位 1週間に1回(62名) 2位 1週間に2回(54名) 3位 2週間に1回(16名)


5.給食に関するご意見、ご希望をお書き下さい。

 ・毎日おいしいものをありがとう(8名)

 ・熱いものが食べたい(7名)

 ・味の濃いのが良い(3名)

 ・卵かけご飯が食べたい

 ・週一回くらいでパンが食べたい

 等など


今回は麺類について調査を行いましたが、麺が食べたい頻度に関しては1週間に1~2回という意見がが多かったので検討していきます。

「卵かけご飯が食べたい」という意見に関しては、生の卵は衛生面から食中毒の危険性が高いので提供を控えています。

今回の嗜好調査の結果を踏まえて衛生面、献立作成などを見直し、より良い食事が提供できるよう、栄養課一同努力していきます。


嗜好調査は3か月に一度行っています。

患者様、入所者様、利用者様から様々な意見を頂き、至らぬ点が多いことを実感しています。

改めて今後も嗜好調査の結果に基づき、より良い食事を提供できるよう、努力していきます。


らんか





食中毒注意報。

岡山県より、6月12日に食中毒注意報が発令されました。

(最近の気温及び湿度の状況から、食中毒の発生が危惧されるためだそうです)


【食中毒予防の三原則】

1.菌をつけない

 ・調理前、食事前、用便後には、手をよく洗いましょう。

 ・台所は、整理整頓し、常に清潔にしましょう。

 ・まな板、ふきん等の調理器具は、十分に洗浄消毒を行いましょう。

 ・ハエ、ゴキブリ等の衛生害虫は、定期的に駆除しましょう。

 ・魚介類は、真水で十分洗い、専用まな板で調理しましょう。

 ・肉を焼く時は、生の肉を焼く箸と食べる箸を使い分けましょう。

2.菌を増やさない

 ・生鮮食品は、できるだけ早く食べましょう。

 ・調理したものは、早めに食べましょう。

 ・生鮮食品や調理後の食品は、10℃以下で保存しましょう。

  (生食用鮮魚介類は4℃以下で保存するよう努めましょう)

3.菌をやっつける

 ・加熱して食べる食品は、中心部まで十分に火を通しましょう。

 ・特に、食肉等は中心部まで十分に火を通しましょう。

  (食肉の生食は避けましょう。)


6月から9月は気温が高く、細菌が育ちやすいので細菌による食中毒が多く発生します。

(ウイルスによる食中毒は冬に流行します。)

そして賞味期限を守ることと加熱が重要です。

食中毒を起こす菌が増殖していても、臭いや味では判断が難しいことが多いようです。

高齢者や乳幼児など体力がない人は命に関わる場合もあるので、注意が必要です。


今一度「食中毒予防の三原則」に注意して食品を取り扱い、食中毒を予防しなければ、と思いました。


らんか

スパゲッティ。

 栄養課の食事で時々スパゲッティを提供しています。

sスパゲッティ.jpg

この日はキノコが沢山入ったミートスパゲッティでした。

栄養課で提供するスパゲッティは、ミートスパゲッティ、ナポリタン、和風スパゲッティ、たらこスパゲッティなどです。


今では手軽に食べれるスパゲッティですが、パスタがいつ歴史に登場したかはっきりと分かっていないようです。

古代ローマで主食にされたプルス(小麦やキビなどの穀物を粗挽きしてお粥のように煮込んだもの)という食べ物がその元祖と言われています。

その後中世の頃には、パスタを生のままスープに入れたり、ゆでてソースとあえるようになったと考えられています。

13~14世紀のイタリアではパスタは一般家庭に普及するようになり、15世紀にはスパゲティの元祖ともいえる棒状の乾燥パスタが作られたようです。

そして16世紀には圧力機が出現し、それまでの手づくりから一部機械を利用した押し出し方式の製法に変わったそうです。

17世紀末にはトマトの栽培が盛んになり、日本にも伝わりました。

この時に料理人のアントニオがスペイン風のトマトソースを作ったことがきっかけで、パスタに絡みやすいソース開発も進み、消費量は一気に増えたそうです。

パスタが日本に初めて登場したのは、幕末の横浜外国人居留地だったと言われています。

明治時代になると輸入パスタが一部の愛好家の間で食べられていたそうですが、まだまだ一般の人の口に入るものではありませんでした。

マ・マーマカロニ(当時、日本マカロニ)では昭和30(1955)年にマカロニを発売しましたが、当時はサンプル袋を配っても、生のまま食べて怒り出す人や、「変わったローソクね」と不思議そうに見つめる人も少なくなかったそうです。

しかし、この時日本でパスタの大量生産が始まったことから、昭和30年は「パスタ元年」と呼ばれています。

昭和40年からは日清製粉の工場でデュラム小麦をセモリナに挽くことができるようになり、それ以降家庭にもデュラムセモリナを使用したパスタが浸透していったようです。

2000年代には生パスタブーム、2010年代にはナポリタンブームなどを経て、現在数えきれないソースの種類やパスタの形状があります。

今後も様々なスパゲッティを堪能したいと思いました。


らんか

焼きそばとぜんざい。

s焼きそば、ぜんざい.jpg

先日の昼食は焼きそばとぜんざいでした。

焼きそば、もしくは焼うどんとぜんざいという組み合わせが当院の食事では定番になっています。


焼きそばや焼うどんは、天板に麺と具を乗せて、コンベクションオーブンで加熱して調理しています。

焼きそばは中国で生まれた料理で「炒麺」と呼ばれ、日本では終戦直後に浸透したそうです。

物資のない時代にキャベツなどで麺をかさ増しし、ウスターソースで味付けしたものを闇市で販売したのが大評判となって定着したようです。

その後各地で広がりを見せ、現在では蒜山焼きそばのようなご当地焼きそばも多く存在しています。


ぜんざいは小豆と水から加熱して調理しています。

ぜんざいの発祥は、出雲地方の「神在(じんざい)餅」が由来とされています。

出雲地方では旧暦の10月に全国から神々が集まり、「神在祭(かみありさい)」と呼ばれる神事が執り行われています。

そのお祭りの際に振る舞われたのが「神在餅」なのだそうです。

その「じんざい」が出雲弁で訛って「ずんざい」、さらに「ぜんざい」となって京都に伝わったと言われています。

そして「ぜんざい」と「おしるこ」の違いについてですが...

 ・関東では、汁気がないあんこがかかったものをぜんざい、汁気があるあんこのものをおしるこ

 ・関西では、どちらも汁気のあるものを指し、つぶあんのものをぜんざい、こしあんのものを「おしるこ」

と呼んでいるそうです。

関東と関西で違いがあるとは、知りませんでした。


これからも焼きそば(焼うどん)とぜんざいを提供してくと思いますが、皆様に味わっていただけたらと思います。


らんか


月別 アーカイブ

特定医療法人 万成病院 病院のWEBサイトはこちら。