栄養課の最近のブログ記事

旬の食材、たけのこ。

先日栄養課では昼食にたけのこご飯と木の芽和えを提供しました。

【たけのこご飯】

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【木の芽和え】

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たけのこは春を代表する旬の食材です。

現在食べられているたけのこのほとんどは孟宗竹(もうそうちく)という種類で、地下茎から出た若芽部分にあたります。

たけのこには、カリウムや食物繊維、ビタミンEなどが含まれています。

たけのこの切り口に見られる白い粉、チロシンといいますが、これは、うまみの素であるアミノ酸の一種です。

これらの栄養成分が多いのは、根元よりも生長点のある先端部分です。

たけのこを選ぶ際は、全体がずんぐりとして、皮が薄茶色で、穂先が黄色がかったものを選んで下さい。

緑がかったものや黒っぽいものは日に当たっているので、えぐみが強い可能性あります。

また、持ったときに手にずしりと重みが感じられるというのもポイントです。

えぐみは時間が経つにつれて強くなるので、切り口が白く、みずみずしいものがおすすめです。

たけのこは収穫後時間と共ににえぐみが増すので、購入後は早めにゆでて下さい。

ゆでる時は、米ぬかを入れてゆでるとえぐみが抜けておいしく仕上がります。

最近ではゆでてパックされたたけのこが通年手に入るようになりましたが、やはり旬のたけのこの香りや歯触りにはかないません。

春ならではの味覚を存分に楽しみたいものですね。


らんか

2月の嗜好調査の結果。

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2月に患者様、入所者様、利用者様を対象に嗜好調査を行いました。

今回は肉料理、魚料理についての調査を行いました。


1.肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理では何料理が好きですか?

 1位:肉料理 2位:魚料理 3位:卵料理

2.好きな魚の種類は何ですか?

 1位:えび 2位:さば 3位:ぶり

3.好きな魚の調理法は何ですか?

 1位:塩焼き 2位:天ぷら 3位:フライ

4.好きな肉の種類は何ですか?

 1位:牛肉 2位:豚肉 3位:鶏肉

5.好きな肉料理は何ですか?

 1位:すき焼き 2位:ハンバーグ 3位:唐揚げ

6.取り入れてほしい肉、魚料理はありますか?

 ステーキ、焼肉、刺身、イタリア料理、グラタン、巻き寿司、フランクフルト、親子丼 など

7.給食に関するご意見、ご希望

 ・料理が冷めている

 ・料理が硬い

 ・生卵が食べたい

 ・おいしくいただいています

 →給食に関する意見で、「冷めている、硬い」とありましたが、保温食器などを利用して適時適温に気をつけて提供していきたいと思います。

  「生卵が食べたい」については、食中毒予防のために、生の物は提供を控えています。

栄養課では嗜好調査の結果に基づき、今後も患者様、入所者様、利用者様に満足して頂けるような食事を提供していきます。



先日の彼岸の日に特別メニューを選択された患者様には三食おはぎを提供しました。

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粒あん、青のり、きなこの三食のおはぎです。

おはぎは一年に二度の提供ですが、今後も季節や行事に合った食事を提供していきたいと思います。


らんか


栄養一口メモ。

先日栄養課で実習をした実習生が栄養一口メモを製作しました。


【麺類に含まれる塩分量】

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・ラーメン しょうゆ味:6.3g 豚骨味:5.3g

・うどん かけうどん:3.0g

・そば かけそば:4.6g

・インスタントカップラーメン:4.8g

麵の原料には小麦粉が使われています。

製麺時に小麦粉に水を入れ、こねることでグルテン(小麦などの穀物から生成されるたんぱく質の一種で、生地をつなげる働きをする)が形成されます。

このグルテンが形成されることで柔らかく弾力のある麺を作ることができます。

小麦粉に塩水を加えると、さらにグルテンが引き締まり、グルテンの組織がより強力になります。

特にコシのあるうどんにはが欠かせません。

そばは、そば粉自体にはグルテンは入っていませんが、つなぎのために小麦粉を使っています。

そばはうどんほど塩を必要としませんが、グルテン形成のために塩を使っています。

 ラーメンも同様に、製麺時に小麦粉を使っているので、グルテン形成のためにを使っています。

さらにそれぞれつけ汁やスープにも塩分が含まれているので麺類の塩分は全体的に多くなってしまいます。

なので塩分を摂取しすぎるので、スープの飲み干しはやめましょう!!

厚生労働省の1日あたりの塩分摂取量の目標値が「男性8.0g未満」「女性7.0g未満」と定められているので、摂取過剰にならないように気をつけたいものです。


【工夫しておいしく食べよう!!】

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・ゆっくり食べよう

 →満腹中枢が反応するまでに食事を始めてから15分ほどはかかります。

  それよりも早く食べ終えた場合は、多くの量を食べていても満腹を感じにくく、さらに食べてしまうことにもつながります。

  早食いをすると太りやすくなるので、食事はよく噛んでゆっくり食べましょう。

・野菜から食べよう

 →野菜は血糖値の上昇を緩やかにしてくれる食物繊維を豊富に含みます。

  野菜を先に食べることで血糖値の急激な上昇を抑えることができると言われています。

  さらに、野菜やたんぱく質を先に食べると炭水化物の食べ過ぎを防ぐことも期待できます。

・調味料は控えめに

 →調味料は全体的に塩分が高いので控えめにしましょう。

  レモン果汁など柑橘系の果汁を使ったり、素材の風味を生かして食べたりすると減塩になります。


どれも気をつけなければ生活習慣病につながるものばかりです。

私自身も改めて気をつけていこうと思いました。


らんか

食中毒に注意。

今月の栄養一口メモは「食中毒に注意」です。

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冬の寒い時期でも食中毒には注意したいものです。

 ・食事の前は手洗いをする。

  →手は見た目に汚れていなくても病原性微生物が付着している可能性があります。

   石けんと流水を用いてきれいに洗い流す習慣をつけることが感染対策の基本です。

 ・食品は十分に加熱する。

  ①菌をつけない

   →手をよく洗う、調理器具をきちんと洗う、生肉で使う調理具とそのほかのものに使う調理具を分けるなどの工夫で、

     食材に細菌やウイルスが付着することを防ぎましょう。

  ②菌を増やさない

   →細菌は暖かく湿度の高い場所で増えるため、冷蔵や冷凍を利用して菌の増殖を防ぎましょう。

     寒い冬でも、暖房がきいている部屋では菌が増えやすくなるので注意が必要です。

  ③菌をやっつける

   →食材をしっかりと過熱し、細菌やウイルスを死滅させましょう。

    特に生焼けの肉には食中毒の原因となる菌がついていることがあるので、中までしっかりと火を通すようにしましょう。

 ・時間が経ちすぎた食品は口に入れない。

  →食品についた菌は時間の経過とともに増えるので、調理後は早く食べることが大切です。

    食中毒にならない為にも、勿体ないですが時間が経ちすぎた食品は処分することも必要です。


2月14日のバレンタインデーはバレンタイン寿司を提供しました。

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卵シートをハートの抜型で抜いて盛り付けました。

一年に一度のハートの寿司、少しでもバレンタインデーを感じてもらえたら、と思いました。


らんか


カレーライス。

栄養課では2週間に一度、昼食にカレーライスを提供しています。

豚肉のカレーライス、ビーフカレーライス、シーフードカレーライス、夏野菜カレーなどのカレーライスを提供しています。

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普段から食べているカレーライスですが、カレーは18世紀にインドからイギリスに伝わりました。

イギリスはインドを植民地として支配し始めており、インドのベンガル地方の総督だったイギリス人が紹介したと言われています。

明治時代は、アメリカやヨーロッパの文化が日本に積極的に取り入れられ、その中でイギリスからカレーが伝わりました。

その後国産の安いカレー粉が広がり、大正時代に今のような日本のカレーライスの元の形ができました。

大正時代は、小麦粉とカレー粉をバター等で炒めてカレールウを作り、これを鰹だしなどで伸ばしてカレーソースを作っていたそうです。


カレールウは、1926年(大正15年)に大阪ハウス食品が、カレー粉・小麦粉・油脂・旨味成分などを固形化した「インスタント・カレールウ」を「ホームカレー粉」の商品名で発売しました。

固形製品は、1954年(昭和29年)にエスビー食品が初めて発売しました。

昭和30年代からテレビによるCMを主とした各製造販売会社の販売合戦が起こり、「即席カレー」の生産と消費が急増したようです。

1960年(昭和35年)江崎グリコが板チョコの生産技術を生かし、ブロックごとに割って量を加減できるワンタッチカレーを発売しました。


また、明治時代初期においてカレーライスは、限られたレストランで食することが可能な高額のハイカラ料理だったそうです。

日本のカレーの具にはじゃが芋、人参、玉葱が使われていますが、これらが定着したのは明治時代の終わり頃だったようです。

玉葱が使われ始めたのは明治20年以降であり、それ以前はタマネギの代わりに長葱が使われていたのだそうです。


今では何気なく食べているカレーライスにも様々な歴史があることを知りました。

これからも色んなカレーライスを作って食べていこうと思いました。


らんか



日本のカレーはインド生まれ、イギリス育ちでしたが、今わたしたちが食べているカレーはインドのカレーとも、イギリスのカレーともちがう料理なのです。

みかんと栄養。

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みかんが美味しい時期です。

冬は栄養課が提供する食事にもみかんが時々献立に入っています。


みかんと言っても、温州みかん、紀州みかん、いよかん、ぽんかんなど色々ありますが、日本で言われる一般的なみかんとは温州(うんしゅう)みかんのことです。

温州みかんは100gあたり45kcalで水分を多く含むので、ご飯や肉類などに比べると低カロリーの食べ物です。

みかんに含まれる糖質は果糖といって、エネルギーへの変換が早いものです。

早めに空腹を満たすことができるので、小腹が空いた時の補食に向いています。


みかんにはビタミンCが多く含まれており、免疫力も高める効果もあるので、冬場に毎日食べることで風邪の予防にもつながります。

また抗酸化作用もあるので、アンチエイジングや美肌効果もある優れものです。

シミやしわ・くすみなどを予防し、肌荒れ防止などにも一役買ってくれます。


みかんの成分で最近注目されているのがβクリプトキサンチンです。

βクリプトキサンチンはみかんの色素成分であり、βカロテンよりも優れた抗酸化力を持っています。

発がんを促す物質を抑えてがんを防ぐ効果があり、高い発がん抑制効果が期待できるようです。

また、骨代謝の働きを助けることで骨の健康に役立つことが報告されているそうです。

強い抗酸化作用はコレステロールの酸化抑制にも働いてくれるので、動脈硬化の予防にもつながります。


[みかんの選び方]

オレンジ色が濃く、表面が滑らかなものを選び、ヘタの切り口はあまり大きくないものが良いでしょう。

皮と実が離れてしまってペコペコしているようなものは避け、ハリがあるものを選んだ方が良いです。

高温と湿度に弱いので、ダンボールや紙袋に入れて涼しい所で保管するのが適しています。


様々な効果を期待しつつ、積極的にみかんを食べていきたいなと思いました。


らんか

あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございます。

今年も栄養課一同、皆様に満足して頂けるような食事を提供していきたいと思います。

本年もよろしくお願いいたします。


1月1日、2日の昼食はおせちを提供しました。


[1月1日]

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ぶりの照り焼き、梅の模様のかまぼこ、数の子、白花豆、昆布巻、浸しのおせちでした。

雑煮風汁は、あんぺいと野菜の汁でした。

ぶりは大きさによって名前が変わる出世魚で、ぶりで出世を願います。

ニシンの腹子である数の子は、卵の数が多いことから「子孫繁栄」を願う縁起物とされています。

紅白かまぼこは、赤は魔除け、白は清浄の意味があります。

昆布巻は、「こぶ」は「よろこぶ」に通ずるとして、縁起が良いとされています。


[1月2日]

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チキンロール市松、干支の戌の模様のかまぼこ、たらこ、かに信田、キャロットアップルゼリー、ブロッコリーのおせちでした。

汁物は、牡蠣のすまし汁で、かまぼこや紅葉麩も入っていました。

たらこの卵は、たくさんの卵は子宝に恵まれるという意味があります。

市松で正月らしく、干支の戌で今年らしいおせちになったと思いました。


1月7日は七草雑炊を提供しました。

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鰆の西京焼き、野菜の煮物と共に提供しました。

七草粥は正月行事として定着していますが、本来は1月7日の「人日(じんじつ)」の日に行われる「人日の節句」の行事で、五節句のひとつです。

お正月のご馳走に疲れた胃腸をいたわり、青菜の不足しがちな冬場の栄養補給をする効用もあり、七日に七草粥を食べることで新年の無病息災を願うようになったようです。


今年も栄養課では季節の行事に合わせた食事を提供していきます。


らんか



柚子とかぼちゃ。

先日の冬至の日、風呂に柚子を入れて入りました。


なぜ冬至の日に柚子を入れて風呂に入るのでしょうか?

昔は今と違って毎日のようにお風呂に入らなかったので、お湯に浸かる事自体がお浄めの意味があったそうです。

そこにさらに香りの強い柚子を入れる事によって、邪気を払うといった意味があったようです。

柚子は実るまでに長い年月がかかるので、長年の苦労が実りますようにとの願いも込められています。

また「冬至=湯治」「柚子=融通」の語呂合わせとなり、冬至に体を清める「みそぎ」としての風習としても言われています。

柚子湯には血行を促進して冷え性を緩和したり、体を温めて風邪を予防したり、果皮に含まれるクエン酸やビタミンCによる美肌効果もあります。

さらに柚子には芳香によるリラックス効果もあり、元気に冬を越すために大いに役立ちます。


冬至といえば、かぼちゃを食べる習慣もあります。

冬至にかぼちゃを食べる習慣は江戸時代からと言われています。

当時は、現代のように一年中作物が取れたり保存の技術がなく、動物も冬ごもりしてしまうので、冬を越すのが大変だったそうです。

先人の経験と、かぼちゃは丸ごとなら保存が効くという所から「長生き」という意味や、「運盛り」という縁起担ぎとしてかぼちゃを食べる習慣が始まったと言われています。

さらに「運」をつけるため、かぼちゃなどの「ん」が2つ付く7つの食べ物「冬至の七種(ななくさ)」を食べて「運」を上昇させよう、という風習があります。

 ・南瓜(なんきん)=かぼちゃ
 ・蓮根(れんこん)
 ・人参(にんじん)
 ・銀杏(ぎんなん)
 ・金柑(きんかん)
 ・寒天(かんてん)
 ・饂飩(うんどん)=うどん

なぜ冬至の日にこのような縁起をかつぐかというと、冬至は1年でもっとも日が短い「一陽来復」の日とされており、それ以後は日が長くなり運が上昇し始めるという所から言われています。

かぼちゃを食べて寒さから身を守るという先人の知恵が、徐々に「冬至にかぼちゃを食べると風邪を引かない」という風習として根付いたようです。


昔の人々の知恵などは凄いなと思いました。

昔から受け継がれていることには意味があり、こういった日本文化の習わしはこれからも長く受け継いでいきたいなと思いました。


最後になりましたが、来年も皆様に満足して頂ける食事を提供できるよう、栄養課一同努力していきます。


らんか

嗜好調査の結果

今月の栄養一口メモは10月に行った嗜好調査の結果についてです。

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平成29年10月1日2日3日に質問回答可能な患者様131名を対象に嗜好調査を行いました。

今回は朝食についての調査を行いました。


①朝のおかずで好きなものは何ですか?

 1位:厚焼き卵、ウインナー(各55人) 3位:ゆで卵(54人) 4位:黒豆(47人)

②朝のおかずの量について教えて下さい。

  1位:丁度良い(85人) 2位:少ない(26人) 3位:多い(8人)

③朝の味噌汁で好きな具は何ですか?

 1位:豆腐(71人) 2位:わかめ(56人) 3位:さつま芋(54人)

④朝の味噌汁の味付けについて教えて下さい。

 1位:丁度良い(99人) 2位:薄い(15人) 3位:濃い(11人)

⑤朝の味噌汁の温度について教えて下さい。

 1位:丁度良い(85人) 2位:ぬるい(28人) 3位:温かい(11人)

⑥ご意見、ご希望。

 同じ食材が多い。すべて冷めている。麺類をきざんでほしくない。おいしい給食をありがとう。 等


<まとめ>

朝食については卵、豆類が好まれていました。

「同じ食材が多い」という意見については、偏ることなく、色々な種類の食材を組み合わせて献立を立てたいと思います。

「すべて冷めている」という意見については、現在温冷配膳車がないため限界がありますが、できるだけ温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供していきます。


栄養課では年に3回行っている嗜好調査の意見を取り入れ、献立作成などをしていき、食事を提供しています。

患者様、入所者様、利用者様に満足して頂ける食事を提供していきたいと改めて思いました。

今回の調査にご協力下さった皆様、ありがとうございました。


らんか

栗赤飯。

毎月17日の昼食に提供している赤飯ですが、10月17日は栗赤飯を提供しました。

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焼鮭とさつま汁、べったら漬けと共に提供しました。


栗はブナ科クリ属の落葉樹になる果実の総称で、世界中に数多くの品種があります。

大きく分けると日本栗、中国栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗があります。

中でも日本栗は自生する芝栗を改良したもので、粒の大きさは一番大きいそうです。

栗の旬は初夏に栗の花が咲き、秋に実り、品種にもよりますが8月中旬頃から収穫が始まり、おおむね9月から10月が旬と言えるようです。

栗拾いに行くと、よく小さな穴が開いた栗を見かけますが、中に白い虫が入っています。

白い虫を防ぐため、一般的には防虫剤を用いたり、収穫した栗を薫蒸したりされています。

このような処理をしているので、市場に流通している栗ではあまり虫入りを見かけなくなりました。

しかし野菜と同じく、無農薬、無薫蒸の物とでは味的に犠牲になっている部分もあるようです。

栗はバランスよく栄養成分を含んでおり、中でもビタミンB1が多く含まれています。

ビタミンB1はチアミンという酵素で、糖質やアミノ酸の代謝を促してくれます。

疲労回復に効果的な栄養素です。

カリウムも豊富に含まれており、カリウムはナトリウムを排出する働きがあります。

高血圧やむくみに効果があります。

渋皮にはポリフェノールの一種のタンニンが多く含まれています。

タンニンの抗酸化作用により老化防止やガンの予防に効果があります。

渋皮煮などで沢山摂取する事が出来ます。

意外に多く含まれているのがビタミンCです。

通常ビタミンCは加熱に弱いですが、栗の場合は、デンプン質に包まれている為、熱に強く効率的に摂取できます。


余談ですが、我が家では先日さつま芋ご飯を食べました。

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旬のものはとても美味しいです。

患者様、入所者様、利用者様にも季節を感じる食事を提供していきたいなと改めて思いました。


らんか

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