栄養課の最近のブログ記事

岡山の果物。

岡山の「白桃」「マスカット」「ピオーネ」は岡山を代表する果物だと思います。

今、スーパーなどでもこれらの果物を目にするようになってきました。

s2IMG-0804.jpg

(先日頂いた岡山の白桃です)


岡山の白桃で一番有名なのは「清水白桃」だと思います。

白桃は明治時代に岡山県で発見された品種ですが、清水白桃もその岡山県で生まれた品種で、昭和7年に岡山市芳賀の西岡仲一氏によって、「白桃」と「岡山3号」の混植園で発見された偶発実生とされています。

清水白桃は桃の中でもその色白で上品な外見と、緻密で柔らかく、甘くジューシーな極上の桃として「桃の女王」と言われています。

表皮は完熟しても一部しか色付かず乳白色で、とても上品で美しい桃です。

果肉はやはり白く、緻密で柔らかく非常にジューシーです。

酸味が少ないので9~13%の糖度ではありますが甘く感じられます。

清水白桃は果皮が白いので未熟に感じるかもしれませんが、白くてもちゃんと熟しています。

清水白桃はとてもデリケートで、指で押すと変色して傷がついてしまうので選ぶ時は十分注意して下さい。


マスカットは最近から出始めてきたことと思います。

岡山のマスカット・オブ・アレキサンドリアは日本一の生産量(全国生産量の90%)です。

そもそも、岡山でブドウ栽培がはじまったのは明治11年。

様々な品種が栽培されてきましたが、土地や気候が合わずなかなかうまきいきませんでした。

そして、生産者たちのこだわりと情熱により「マスカット・オブ・アレキサンドリア」にたどり着きました。

その後、温室栽培の技術が確立され、生産量も伸び、現在のような一大産地へと成長しました。

爽やかな酸味と、甘すぎない、さっぱりとした甘みが特徴です。


ピオーネもこれからおいしい時期です。

昭和32年、静岡県の井川秀雄氏が巨峰(母)とカノンホール・マスカット(マスカット・オブ・アレキサンドリアの4倍体枝変り)(父)を交配し、育成し、昭和48年にピオーネ(イタリア語で開拓者という意味)と改名され、種苗名称登録されました。

ピオーネは巨峰の血を受け継ぎ、色は濃い紫から紫黒色で、粒が非常に大きく食べ応えがあるブドウです。

果粒は巨峰よりやや大きく、爽快な香気(マスカット)をもち、風味が大変いいです。

多汁で、糖度も16度以上になり、強い甘さとそれを支える酸味を持っています。

最近は種無し栽培が盛んで、巨峰と並ぶ人気があります。

果皮は硬く、剥いたほうがいいです。



今年も岡山の白桃、マスカット、ピオーネを私も堪能したいなと思いました。


らんか

熱中症と栄養。

毎日厳しい暑さが続いています。

熱中症にならないためにも、きちんと食事をとって予防しなければ、と思う今日この頃です。

熱中症の予防には、バランスよく食べること、朝ごはんをしっかり食べることが大切です。


①朝食を抜かない

 朝食を抜くことは、摂取するべき栄養分と水分が不足している状態です。

 朝は寝ている時に汗をかいて、脱水状態になっていることもあります。

 規則正しい食事も熱中症の予防に繋がります。


②夏バテを甘くみない

 食事を抜いたり、あっさりした冷たいものばかり食べていませんか?

 夏の暑さでエネルギーを消耗する分、食材選びや調理方法を工夫して、無理なく栄養補給をしましょう。


③夏風邪、二日酔いの時も注意

 体調不良の時は、体温調節機能が低下します。

 あまり気温が高くなくても、熱中症になってしまう危険はあります。

 発熱や下痢などは特に要注意です。

 二日酔いの時にも注意して下さい。  


④こまめな水分補給

 しっかりと汗をかいて体温調節するためにも、失われた水分をきちんと補給しなければなりません。

 暑い日は、活発に動いていなくても知らないうちに汗をかいています。

 こまめな水分補給を心がけましょう。

 ただし、アルコールは尿の量を増やし、体内の水分を排泄してしまうので注意して下さい。


⑤のどが渇く前に飲む

 人間は軽い脱水症状のときには、のどの渇きを感じないことがあります。

 のどが渇く前、または暑いところに出る前から水分を補給しておく必要があります。

 「出かける前のコップ一杯」を、夏の習慣にしましょう。

⑥塩分も一緒に補給

 汗で失われるのは水分だけではありません。

 同時に体外に排出される塩分も、人間の身体にとってなくてはならない成分です。

 水分ばかりを摂取していると、体内の塩分濃度が低下し、逆に脱水症状や熱中症が起こりやすくなってしまいます。

 スポーツドリンクや塩分の含まれた飴などを携帯し、水分と一緒に塩分もしっかりと補給しましょう。       


夏バテして食欲がなくなった時は、身体を冷やす夏野菜や冷やし系の料理を選ぶなど、食材やレシピを工夫して体力をつけると良いです。

私自身も熱中症に注意し、更に暑さによる食中毒にも気をつけなければ、と改めて思いました。


らんか

嗜好調査の結果。

平成30年6月1日2日3日に質問回答可能な患者様387名中141名、

精神科DC25名、計166名を対象に麺類に関する調査を行いました。

sIMG-0729.jpg


1.麺類で好きな献立は何ですか?

 1位 天ぷらうどん(83名) 2位 焼きそば(80名) 3位 冷麺(59名)


2.麺の時の献立で付く好きなものは何ですか?

 1位 ぜんざい(92名) 2位 たこ焼き(78名) 3位 果物(59名)


3.麺類の温度についてお答え下さい。

 1位 丁度良い(74名) 2位 ぬるい(46名) 3位 温かい(17名)


4.麺類を食べたい頻度をお答え下さい。

 1位 1週間に1回(62名) 2位 1週間に2回(54名) 3位 2週間に1回(16名)


5.給食に関するご意見、ご希望をお書き下さい。

 ・毎日おいしいものをありがとう(8名)

 ・熱いものが食べたい(7名)

 ・味の濃いのが良い(3名)

 ・卵かけご飯が食べたい

 ・週一回くらいでパンが食べたい

 等など


今回は麺類について調査を行いましたが、麺が食べたい頻度に関しては1週間に1~2回という意見がが多かったので検討していきます。

「卵かけご飯が食べたい」という意見に関しては、生の卵は衛生面から食中毒の危険性が高いので提供を控えています。

今回の嗜好調査の結果を踏まえて衛生面、献立作成などを見直し、より良い食事が提供できるよう、栄養課一同努力していきます。


嗜好調査は3か月に一度行っています。

患者様、入所者様、利用者様から様々な意見を頂き、至らぬ点が多いことを実感しています。

改めて今後も嗜好調査の結果に基づき、より良い食事を提供できるよう、努力していきます。


らんか





食中毒注意報。

岡山県より、6月12日に食中毒注意報が発令されました。

(最近の気温及び湿度の状況から、食中毒の発生が危惧されるためだそうです)


【食中毒予防の三原則】

1.菌をつけない

 ・調理前、食事前、用便後には、手をよく洗いましょう。

 ・台所は、整理整頓し、常に清潔にしましょう。

 ・まな板、ふきん等の調理器具は、十分に洗浄消毒を行いましょう。

 ・ハエ、ゴキブリ等の衛生害虫は、定期的に駆除しましょう。

 ・魚介類は、真水で十分洗い、専用まな板で調理しましょう。

 ・肉を焼く時は、生の肉を焼く箸と食べる箸を使い分けましょう。

2.菌を増やさない

 ・生鮮食品は、できるだけ早く食べましょう。

 ・調理したものは、早めに食べましょう。

 ・生鮮食品や調理後の食品は、10℃以下で保存しましょう。

  (生食用鮮魚介類は4℃以下で保存するよう努めましょう)

3.菌をやっつける

 ・加熱して食べる食品は、中心部まで十分に火を通しましょう。

 ・特に、食肉等は中心部まで十分に火を通しましょう。

  (食肉の生食は避けましょう。)


6月から9月は気温が高く、細菌が育ちやすいので細菌による食中毒が多く発生します。

(ウイルスによる食中毒は冬に流行します。)

そして賞味期限を守ることと加熱が重要です。

食中毒を起こす菌が増殖していても、臭いや味では判断が難しいことが多いようです。

高齢者や乳幼児など体力がない人は命に関わる場合もあるので、注意が必要です。


今一度「食中毒予防の三原則」に注意して食品を取り扱い、食中毒を予防しなければ、と思いました。


らんか

スパゲッティ。

 栄養課の食事で時々スパゲッティを提供しています。

sスパゲッティ.jpg

この日はキノコが沢山入ったミートスパゲッティでした。

栄養課で提供するスパゲッティは、ミートスパゲッティ、ナポリタン、和風スパゲッティ、たらこスパゲッティなどです。


今では手軽に食べれるスパゲッティですが、パスタがいつ歴史に登場したかはっきりと分かっていないようです。

古代ローマで主食にされたプルス(小麦やキビなどの穀物を粗挽きしてお粥のように煮込んだもの)という食べ物がその元祖と言われています。

その後中世の頃には、パスタを生のままスープに入れたり、ゆでてソースとあえるようになったと考えられています。

13~14世紀のイタリアではパスタは一般家庭に普及するようになり、15世紀にはスパゲティの元祖ともいえる棒状の乾燥パスタが作られたようです。

そして16世紀には圧力機が出現し、それまでの手づくりから一部機械を利用した押し出し方式の製法に変わったそうです。

17世紀末にはトマトの栽培が盛んになり、日本にも伝わりました。

この時に料理人のアントニオがスペイン風のトマトソースを作ったことがきっかけで、パスタに絡みやすいソース開発も進み、消費量は一気に増えたそうです。

パスタが日本に初めて登場したのは、幕末の横浜外国人居留地だったと言われています。

明治時代になると輸入パスタが一部の愛好家の間で食べられていたそうですが、まだまだ一般の人の口に入るものではありませんでした。

マ・マーマカロニ(当時、日本マカロニ)では昭和30(1955)年にマカロニを発売しましたが、当時はサンプル袋を配っても、生のまま食べて怒り出す人や、「変わったローソクね」と不思議そうに見つめる人も少なくなかったそうです。

しかし、この時日本でパスタの大量生産が始まったことから、昭和30年は「パスタ元年」と呼ばれています。

昭和40年からは日清製粉の工場でデュラム小麦をセモリナに挽くことができるようになり、それ以降家庭にもデュラムセモリナを使用したパスタが浸透していったようです。

2000年代には生パスタブーム、2010年代にはナポリタンブームなどを経て、現在数えきれないソースの種類やパスタの形状があります。

今後も様々なスパゲッティを堪能したいと思いました。


らんか

焼きそばとぜんざい。

s焼きそば、ぜんざい.jpg

先日の昼食は焼きそばとぜんざいでした。

焼きそば、もしくは焼うどんとぜんざいという組み合わせが当院の食事では定番になっています。


焼きそばや焼うどんは、天板に麺と具を乗せて、コンベクションオーブンで加熱して調理しています。

焼きそばは中国で生まれた料理で「炒麺」と呼ばれ、日本では終戦直後に浸透したそうです。

物資のない時代にキャベツなどで麺をかさ増しし、ウスターソースで味付けしたものを闇市で販売したのが大評判となって定着したようです。

その後各地で広がりを見せ、現在では蒜山焼きそばのようなご当地焼きそばも多く存在しています。


ぜんざいは小豆と水から加熱して調理しています。

ぜんざいの発祥は、出雲地方の「神在(じんざい)餅」が由来とされています。

出雲地方では旧暦の10月に全国から神々が集まり、「神在祭(かみありさい)」と呼ばれる神事が執り行われています。

そのお祭りの際に振る舞われたのが「神在餅」なのだそうです。

その「じんざい」が出雲弁で訛って「ずんざい」、さらに「ぜんざい」となって京都に伝わったと言われています。

そして「ぜんざい」と「おしるこ」の違いについてですが...

 ・関東では、汁気がないあんこがかかったものをぜんざい、汁気があるあんこのものをおしるこ

 ・関西では、どちらも汁気のあるものを指し、つぶあんのものをぜんざい、こしあんのものを「おしるこ」

と呼んでいるそうです。

関東と関西で違いがあるとは、知りませんでした。


これからも焼きそば(焼うどん)とぜんざいを提供してくと思いますが、皆様に味わっていただけたらと思います。


らんか


食事の前の手洗い。

sIMG_0422.jpg

だんだんと暑くなり、食中毒が発生しやすい時期になってきました。

食中毒予防の3原則の一つでもある「(菌を)つけない」で大切な手洗いについて、栄養課では栄養一口メモなどで掲示しています。


手洗いは、「日常手洗い」「衛生的手洗い」「手術時手洗い」の3つに分けられ、TPOに合わせて使い分けられています。

食事の前やトイレの後など日常的な行動に伴った手洗いは「日常手洗い」です。

日常手洗いは汚れや有機物と一部の通過菌を除去することを目的としています。

 ①石鹸をよく泡立てる

 ②爪を手の平でこする

 ③指を握って回しながら洗う

 ④指の間も洗う

 ⑤手首もよく洗う

 ⑥流水でよく洗って流す

手を洗った後は乾かして消毒して下さい。


親指や指先、指の間などは手指衛生が不十分になりやすいです。

手を漠然と洗うのではなく、指の間、手首、爪の間などを含め、ていねいにこすり洗いをするよう心がけてみて下さい。

手は見た目に汚れていなくても病原性微生物が付着している可能性があります。

石鹸と流水を用いて手を洗う習慣をつけることが感染対策の基本です。


私自身調理作業に従事していますし、今一度気をつけていこうと思いました。


らんか

たぬきときつね。

先日の昼食がきつねうどんでした。

sきつねうどん.jpg

汁を入れていない写真ですみません...。


「きつねうどん」とは一般的に、油抜きした油揚げを砂糖やみりん、しょうゆを用いて甘辛く煮て、それをうどんにのせたものです。

(そばにのせたものがきつねそばですね)

油揚げがきつねの好物とされていることや、油揚げがきつねのうずくまる姿に似ているため、油揚げを「きつね」と称するようになったそうです。

発祥は諸説あるようですが、明治時代に大阪の寿司屋で奉公していた宇佐美要太郎氏がうどん屋「松葉屋本舗」を開店した時に、寿司屋の経験を生かし、いなり寿司用の甘辛く煮た油揚げをうどんと別皿で出していたことから始まったのだそうです。

最初は別皿の油揚げでしたが、これをそのままうどんに入れて食べるお客さんが多く、「おいしい」と評判になって「きつねうどん」が誕生したそうです。

(配膳の都合上、栄養課が提供するきつねうどんは写真の通り、油揚げなどの具を別皿に入れています。)


「きつね」といえば「たぬき」、一般的には揚げ玉入りのうどんやそばのことです。

そばやうどんの具のことを意味する「たね」や天ぷらの「たね」を抜いた「たね抜き」が「たぬき」となったと言われていたり、衣の割に中身が小さいかき揚げが「たぬき」と呼ばれていたため、という説があるそうです。

明治時代になると、揚げ玉だけがのっているそばを「たぬきそば」というようになり、後に揚げ玉をのせたうどんを「たぬきうどん」と呼ぶようになったようです。


余談ですが7月2日が「うどんの日」だそうです。

栄養課ではきつねうどんの他に、かき揚げうどん、肉うどん、天ぷらうどん、ざるうどんなどを提供しています。

これからも「きつね」と「たぬき」美味しく食べたいです。


らんか


旬の食材、たけのこ。

先日栄養課では昼食にたけのこご飯と木の芽和えを提供しました。

【たけのこご飯】

sH30.4 たけのこご飯.jpg


【木の芽和え】

sH30.4.9 木の芽和え.jpg


たけのこは春を代表する旬の食材です。

現在食べられているたけのこのほとんどは孟宗竹(もうそうちく)という種類で、地下茎から出た若芽部分にあたります。

たけのこには、カリウムや食物繊維、ビタミンEなどが含まれています。

たけのこの切り口に見られる白い粉、チロシンといいますが、これは、うまみの素であるアミノ酸の一種です。

これらの栄養成分が多いのは、根元よりも生長点のある先端部分です。

たけのこを選ぶ際は、全体がずんぐりとして、皮が薄茶色で、穂先が黄色がかったものを選んで下さい。

緑がかったものや黒っぽいものは日に当たっているので、えぐみが強い可能性あります。

また、持ったときに手にずしりと重みが感じられるというのもポイントです。

えぐみは時間が経つにつれて強くなるので、切り口が白く、みずみずしいものがおすすめです。

たけのこは収穫後時間と共ににえぐみが増すので、購入後は早めにゆでて下さい。

ゆでる時は、米ぬかを入れてゆでるとえぐみが抜けておいしく仕上がります。

最近ではゆでてパックされたたけのこが通年手に入るようになりましたが、やはり旬のたけのこの香りや歯触りにはかないません。

春ならではの味覚を存分に楽しみたいものですね。


らんか

2月の嗜好調査の結果。

sH30.3.jpg


2月に患者様、入所者様、利用者様を対象に嗜好調査を行いました。

今回は肉料理、魚料理についての調査を行いました。


1.肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理では何料理が好きですか?

 1位:肉料理 2位:魚料理 3位:卵料理

2.好きな魚の種類は何ですか?

 1位:えび 2位:さば 3位:ぶり

3.好きな魚の調理法は何ですか?

 1位:塩焼き 2位:天ぷら 3位:フライ

4.好きな肉の種類は何ですか?

 1位:牛肉 2位:豚肉 3位:鶏肉

5.好きな肉料理は何ですか?

 1位:すき焼き 2位:ハンバーグ 3位:唐揚げ

6.取り入れてほしい肉、魚料理はありますか?

 ステーキ、焼肉、刺身、イタリア料理、グラタン、巻き寿司、フランクフルト、親子丼 など

7.給食に関するご意見、ご希望

 ・料理が冷めている

 ・料理が硬い

 ・生卵が食べたい

 ・おいしくいただいています

 →給食に関する意見で、「冷めている、硬い」とありましたが、保温食器などを利用して適時適温に気をつけて提供していきたいと思います。

  「生卵が食べたい」については、食中毒予防のために、生の物は提供を控えています。

栄養課では嗜好調査の結果に基づき、今後も患者様、入所者様、利用者様に満足して頂けるような食事を提供していきます。



先日の彼岸の日に特別メニューを選択された患者様には三食おはぎを提供しました。

sH30.3.20三食おはぎ.jpg

粒あん、青のり、きなこの三食のおはぎです。

おはぎは一年に二度の提供ですが、今後も季節や行事に合った食事を提供していきたいと思います。


らんか


月別 アーカイブ

特定医療法人 万成病院 病院のWEBサイトはこちら。