栄養課の最近のブログ記事

祭り寿司。

先日の昼食は祭り寿司を提供しました。

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人参やれんこん、かんぴょうを混ぜた寿司飯に、錦糸卵、絹さや、海老、穴子、白生姜を盛り付けました。

かき玉汁と果物を一緒に提供しました。


岡山の祭り寿司は、海老、いか、穴子、たこ、酢でしめた鰆やままかりなどの海の幸を椎茸、蓮根などの野菜と共に、錦糸卵を散らした色鮮やかな寿司のことです。

お祭りやお祝い事の際に作られる岡山の名物の一つです。


岡山の祭り寿司には由来が2つほどあるようです。


1つは具材を酢飯の下に隠し、質素であることを伝えるためだったようです。

本来は具が底に敷き詰めてあり、酢飯だけが見える状態で食べる時にひっくり返していたそうです。

当時は贅沢が禁止されていたからだそうです。

殿様や侍に対して、「庶民は祭りの時も質素な生活をしてます」というアピールをして、 殿様や侍が去った後にひっくり返して沢山の具がのった寿司を食べたそうです。


もう1つは質素倹約を奨励され、酢飯の上なら豪華にしても一菜だ、という説です。

備前岡山の藩主である池田光政は質素倹約を奨励し、その時「寿司と甘酒の他は一汁一菜とする」というお触れを出したようです。

「それなら、寿司の上に美味い物をぎょうさんのせよう、それでも一菜だ」と 町人が魚や野菜を寿司飯に混ぜ込み、これに汁を添えて体裁は一汁一菜としたそうです。


どちらも庶民の知恵が詰まった由来だなと思いました。


ちなみに、岡山の祭り寿司に入っていて岡山の名物でもある「ままかり」 は、「この魚があまりにもうまいので隣の家にママ(飯)が足りなくなり、カリ(借り)に行かねばならないほど」という由来だそうです。


祭り寿司にも様々な由来があり、奥が深いなと改めて思いました。


らんか


栄養クイズ。

来月の栄養一口メモは栄養クイズです。

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1.この果物の中でビタミンCが多いのはどれでしょうか?

 ①みかん

 ②キウイ

 ③柿(甘柿)

→正解は③の柿(甘柿)です。

 100gあたりのビタミンCの含有量は、みかん32mg、キウイ69mg、柿(甘柿)70mgと、柿(甘柿)が一番多く含まれています。

 果物類でビタミンCの含有量が多いだけでなく、一度の食事で取れる量も多い食品は

 「アセロラ」「柿」「キウイ」「あけび(果肉)」「いちご」「パパイア」「はっさく」「バレンシアオレンジ」「グレープフルーツ」

 などがあります。

 レモンやかぼす、ゆず、ライムなどもビタミンCが多いですが、主に果汁として使われることが多く、一度に使う量もあまり多くはありません。

 その為、摂取できるビタミンCの量も限られます。


2.ぶどうの一番甘いところはどの部分でしょうか?

 ①上

 ②中

 ③下

→正解は①の上の部分です。

 ぶどうは太陽の光を浴びて房の上の部分から熟していくので、下の部分に比べて上の部分の方が糖度は高く、甘くなる傾向にあります。

 (糖度の差がほとんどない品種もあります。)       

 つまり下の部分から順番に食べていくと徐々に甘みが強くなって更に美味しく食べることができます。

 先端の粒が十分に甘ければそのぶどうは全体的に糖度が高く、美味しいぶどうであると言えるようです。

 

我が家にもぶどうがありました。

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柿もぶどうも秋が旬の果物です。

今年の秋もおいしく食べたいなと思いました。


らんか

秋の食事と胃腸。

9月になって朝夕の暑さも和らぎ過ごしやすくなってきました。

しかし一方で、気候の変化に身体がついていけなくて体調は不安定になりがちだと思います。

秋といえば「秋刀魚」「秋茄子」「きのこ」「栗」「さつま芋」など食べる楽しみが広がる季節でもあるので、食べ過ぎによる胃腸の不調を招きやすくなります。


胃腸の働きは消化吸収と排泄です。

消化吸収によって食物の栄養素を取り込み、排泄によって体内に溜まった老廃物を外に出すことは生きていく上で欠かせません。

胃腸の不調は肌トラブルや便秘、下痢のほか口臭などの原因にもなります。

腸内環境の悪化は免疫力低下にも直結し、健康にも大きく影響します。

胃腸は食生活以外にも、ストレスなど精神的な影響を受けやすいのが特徴です。

また、「胃がムカムカする」「食欲がない」「便秘がち」というように、胃腸の不調には痛みに限らず不快感を伴うものが多くあります。


【胃腸の調子を整えるポイント】

 ①よく噛んで食べる

 →よく噛むことで消化されやすくなり、満腹感を得ることができます。

 ②決まった時間に食事をとる

 →一定の時間に食事することで体内のリズムが整い、胃腸の調子が整いやすくなります。

 ③胃腸にやさしい食材や料理を食べる

 →脂肪は消化に時間がかかり、胃腸への負担が大きくなります。

  コーヒーや紅茶などのカフェインや香辛料の摂りすぎは、胃痛や胃もたれの原因 になるので気を付けて下さい。

 ④生活習慣を整える

 →精神的、身体的なストレス、寝不足や不規則な生活、運動不足によって自律神経が乱れると 胃腸トラブルを招きやすくなります。


沢山のさつま芋が売っているのを見て、秋を感じました。

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私自身も食べ過ぎなどに注意し、胃腸にやさしい秋の食生活を心がけたいものです。


らんか

夏の献立。

暑さ厳しい今年の夏ですが、最近栄養課で提供した夏の献立を紹介したいと思います。


・夏寿司

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錦糸卵、きゅうり、鮭、奈良漬け、生姜、糸のりを酢飯の上に盛り付けました。

毎年夏には夏寿司を提供しています。


・サラダそうめん

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錦糸卵、きゅうり、ハムをそうめんの上に盛り付けました。

今年は七夕以外の日にもそうめんを提供しました。


・冷麺

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定番の冷麺、今年の夏も度々登場しました。


その他、ざるうどん、夏野菜カレーなども提供しました。

食事でも夏を感じてもらえていたら嬉しい限りです。


栄養課では今後も旬の食材を使用し、行事や季節に沿った献立を立てて食事を提供していきたいと思います。


らんか

糖尿病ってどんな病気?

今月の栄養一口メモは糖尿病についてです。

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糖尿病とはインスリンの作用不足で起きる病気で、生活習慣病の一つです。

糖尿病の原因には遺伝高エネルギー食、高脂肪食、運動不足などにより引き起こされるインスリンの作用不足が考えられます。

(インスリンとは、血液中のブドウ糖を筋肉や肝臓などへの取り込み、血糖を下げる働きを持つ唯一のホルモンです。

膵臓のランゲルハンス島という部分のβ細胞で作られ、血液によって全身に運ばれます。)

糖尿病ではインスリンの作用不足を改善し、血糖値を上手にコントロールすることが大切です。

(血液中のブドウ糖を「血糖」といい、血糖値とは血液中のブドウ糖の量をあらわしています。)

食事をする(つまり炭水化物を摂取する)と血糖値は高くなり、運動などによりブドウ糖がエネルギーとして消費されると血糖値は低くなります。

健康な人の場合、血糖値は「インスリン」やインスリンと逆の働きをもつホルモンのバランスにより、一定の範囲内にコントロールされています。

そのため、食事や運動をしても血糖値が極端に変動することはありません。


【糖尿病の食事のポイント】

①自分の適切なエネルギー量を知り、摂取しすぎに注意する。

→糖尿病食は、栄養素別にみて総エネルギー量の50~60%を炭水化物、たん白質は20%までとして、脂質は25%以下とするのが目安です。

1日のエネルギー量を適正にして、バランスよく栄養素を配分するために『糖尿病食事療法のための食品交換表』(『食品交換表』)が用いられます。       

②目標は1日30品目以上摂取する。

→好きな物ばかりを食べるのではなく、食品交換表を参考に様々な食品を摂取するようにします。

③食事は1日3回規則正しく摂取する。

→朝・昼・夕と規則正しく食べて間食は避けます。

1日1、2回にまとめて食べたりすると膵臓に大きな負担がかかり、糖尿病が悪化してしまいます。


糖尿病は慢性疾患の1つであり、治療と自己管理が生涯必要な病気です。

しかしこれらをきちんと行えば通常の生活を送ることができます。

糖尿病の治療はQOLと寿命を低下させる合併症が起こらないように予防したり、もし合併症が発症してもそれ以上悪化しないようにする為、とても大切です。

糖尿病はとても身近で他人事はない病気なので、私自身も注意していきたいと思いました。


らんか

七夕。

7月7日の七夕の日の昼食には、七夕そうめん、天の川サラダ、すいかを提供しました。

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そうめんの卵は、薄焼き卵を星形で抜いてしそ、エビ、かまぼこ、しいたけと共に盛り付けました。

天の川サラダは具材を天の川に見立てて、千切りにしたものを使用しました。

少しでも七夕を感じてもらえたら、と思います。


素麺は、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉やでん粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延素麺(てのべそうめん)」に分類されます。

小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類されます。

ゆで上げた麺に熱いつゆをかけて、あるいはつゆ、出汁、味噌汁などで煮込んで食べるものをにゅうめんと呼びます。

ひやむぎは細打ちにしたうどんで小麦粉と塩と水を混ぜたものを練って延ばし切って作るものですが、そうめんは小麦粉と塩と水を練るところまではひやむぎと同じです。

しかしそうめんばひやむぎのように切らず、練ったものに植物油又はでんぷんを塗り、よりをかけて引き延ばして細く仕上げて、天日干しにして作るものです。


すいかは紀元前5000年にはすでに南アフリカで栽培されており、3000年前のエジプトでも栽培が行われていたそうです。

10世紀には中国に伝わり、日本には16世紀後半頃に渡来したと言われています。

すいかはカリウムやアミノ酸の一種である「シトルリン」の作用により、むくみや利尿作用に効果があると言われています。

この成分は特に皮(白い部分)に多く含まれるので皮を炒め物などにすると効果的です。

カリウムには血圧の上昇を抑える働きもあるので高血圧化予防にも効果が期待できます。

また赤肉すいかの色素にはカロテノイドのβカロテンとリコピンが含まれていて、がんや老化を予防する抗酸化作用があるとされます。


七夕は終わりましたが、夏には欠かせないそうめんやスイカ、まだまだ暑さはこれからなので私もおいしく食べたいなと思いました。


らんか

嗜好調査の結果。

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6月1,2,3日に質問回答可能な患者様、利用者様を対象に嗜好調査を行いました。

栄養課では嗜好調査の結果に基づき、献立作成などに反映するようにしています。

今回は麺類についての調査を行いました。


①麺類で好きな献立は何ですか。

 1位:天ぷらうどん 2位:焼きそば 3位:きつねうどん

②麺の時の献立で付く好きなものは何ですか。

 1位:ぜんざい 2位:たこ焼き 3位:果物

 ぜんざいは患者様、利用者様に人気のあるメニューということで、今後も取り入れていきます。

③麺類の温度について教えて下さい。

 1位:丁度良い 2位:ぬるい 3位:温かい

④これから暑くなりますが、生もの以外でどのような献立を取り入れて欲しいですか。

 カレー 冷麺 寿司 アイスクリーム 焼肉 そうめん ざるそば など

 この夏、これらの献立を積極的に取り入れていきます。

⑤給食に関する意見、ご希望をお書き下さい。

 ・いつもおいしい給食をありがとうございます

 ・量が少ない

 ・ちらし寿司が食べたい

 ・きゅうりが多い

 ・おやつを食事で提供してほしい

 ・味が薄い

 ・温度が低く、もう少し熱くしてほしい  など。

「おやつを食事で提供してほしい」という意見に対しては、おやつを食事として提供することはできないので、デザートとして果物や飲むヨーグルトを取り入れていきます。

「味が薄い」という意見に対しては、病院食なので薄味を心がけていますが、薄味でも美味しく食べられるように献立や調理法を工夫していきます。

また、現在温冷配膳車を使用していないことは栄養課の課題です。

盛り付けでは細心の注意を払い、配膳時間のぎりぎりまで温かいものは保温庫に、冷たいものは冷蔵庫で保管し、提供しています。

今後も大きな課題とし、栄養課全体で検討、改善していきます。

 

今回の調査にもご協力頂き、ありがとうございました。

 

らんか

 

減塩。

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今月の栄養一口メモは減塩についてです。 

 

2015年4月1日より、厚生労働省の日本人のナトリウム(食塩相当量)の目標量が男性8.0g/日未満、女性7.0g/日未満になりました。

それ以前の男性9.0g/日未満、女性7.5g/日未満から男性1.0g、女性0.5g低い基準となりました。

高血圧は日本で最も多い生活習慣病で、その数は4300万人ともいわれています。

高血圧は脳卒中、心臓病、腎臓病など命に関わる疾患を招く恐れもあり、予防が非常に重要です。

これらの高血圧を予防するために、ナトリウム(食塩相当量)の目標量が見直されました。

そもそも血圧とは、心臓から全身に送り出された血液が血管壁を押す圧力のことで、心臓が収縮したり、拡張したりすることで発生します。

血圧の値は心臓から押し出される血液量(心拍出量)と血管が収縮して血流を妨げられる血管抵抗、血管の弾力で決まります。

人の血液はナトリウム濃度を一定に保つ働きがあります。

塩分を過剰に摂取するとナトリウム濃度を下げるため、水分を必要とします(しょっぱいものを食べると喉が渇くのはその為)。

その結果血液量がえるので、たくさんの血液を全身に巡らせるために血管を押し広げるため血圧が上がってしまうというわけです。

そして日本食はさまざまな利点があるものの、塩分が多いことも大きな特徴です。

 

減塩食の調理方法ですが、ポイントとしては、

 ・だしを上手に使う

 →煮物や汁物など薄味で美味しくするには、だしの旨味を効かせるのが良いです。

  ただし、市販のだしの素には塩分が含まれているので注意が必要です。

 ・醤油や味噌などの調味料を控えめにする

 →塩分の多い調味料を控え、目分量だとどうしても塩分が多くなりがちなので、計量スプーンなどできちんと量る。

 ・ごま、パセリ、ゆずなど香りの強い薬味を使って味にアクセントをつける

 →薄味の料理は物足りなさを感じることが多いので、酸味や辛味を活用して薄味をカバーします。

などが挙げられます。

 

食塩を減らすことだけを考えると、料理がおいしくない、食欲がわかない、食事が楽しくないなど、食生活に悪影響を及ぼす可能性があります。

食事にはおいしさと満足感が重要です。

日本人は7割近くが調味料から塩分を摂取しているといわれていますが、調味料の使い方を工夫するだけで、おいしさを保ちながら減塩できます。

食事は薄味のものから食べ始める、麺類は汁を飲み干さないといった簡単なことから始めても良いでしょう。

 

減塩食を作る時、上手に味付けして患者様や入所者様や利用者様に美味しく食べて頂けるようにしていきたいと、改めて思いました。

 

らんか

お茶ゼリー。

 栄養課では嚥下の悪い患者様、入所者様に、栄養課で作ったお茶ゼリーを食事と共に提供しています。

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1個分はお茶100ml分です。

煮出したお茶100mlに対して、スルーパートナー0.6g(0.6%)と砂糖4g(4%)の割合で作っています。

食物繊維の粉末も入れて作っています。

 

以前はゼラチンで作っていました。

ゼラチンは、冷やし固めた後に25℃以上で溶けてしまう(夏場は室温でも溶けやすい)為、配膳時に溶けていたという事がありました。

スルーパートナーは、40℃以下で固まり60℃くらいまで温めても形が崩れなく配膳時に溶けることがないので、現在使用しています。

スルーパートナーは色々な食品を風味や色を変えることなく固めることができ、冷たいままでも温めても食べることができます。

スルーパートナーの原材料は粉飴、寒天、増粘多糖類を使用しています。

 

緑茶には抗菌作用、腸内細菌叢の改善、排泄の改善、ガン、老化の抑制などの有効性があります。

また、食物を嚥下した後にお茶ゼリーを嚥下(交互に嚥下)することで、咽頭部の残留物を除去する働きもあります。

お茶は毎日飲むには適した飲料で様々な有効性も確認されています。

 

 嚥下困難のある人の食事は「ゼリー食であればよい」というわけではなく、トロミがついた食事が適している場合もあります。

とろみ調整食品(片栗粉とパワースマイルを使用中)、

ゼリー食用調整食品(お茶ゼリー:スルーパートナー、粥ペースト:ホット&ソフト+、ムース:ムースゼリーパウダーとまとめるこ をそれぞれ使用中)

を上手に利用することによって、患者様や入所者様や利用者様にとって豊かな食生活になると思います。

今後も栄養課では患者様や入所者様や利用者様の食生活が豊かになるよう、サポートしていきたいと思います。

 

らんか

 

食事バランスガイド。

 栄養課事務所の前の廊下に食事バランスガイドのポスターを掲示しています。

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「食事バランスガイド」とは、1日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかを考える際の参考に、食事の望ましい組み合わせとおおよその量をイラストでわかりやすく示したものです。

健康で豊かな食生活の実現を目的に策定された「食生活指針」(平成12年3月)を具体的に行動に結びつけるものとして、平成17年6月に厚生労働省と農林水産省が決定しました。

日本の伝統的玩具であるコマの形を使って、1日に食べるとよい目安の多い順に上から「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「果物」という5つの料理区分で示されています。

コマの形で示すことにより、食事のバランスが悪くなると倒れてしまうこと、コマは回転(=運動)することにより初めてバランスが確保できることから、食事と運動の両方が大切であるというメッセージが込められています。

また水・お茶などの水分も1日の食事のなかで欠かせない身体の主要な構成要素という意味からコマの軸として、菓子・嗜好飲料は「楽しく適度に」というメッセージを添えてコマのヒモとして表現されています。

「何を」にあたる「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「果物」の5つの料理区分を、「どれだけ」食べたらよいかは「つ(SV)」という新しい単位で示されています。

これは「1つ」「2つ」と指折り数えやすい「つ」と、1回あたりに提供される食事の標準的な量である「サービング(SV)」という単位が組み合わされたものです。

主食はごはん・パン・麺などであり、副菜は野菜・いも・海藻・きのこを主材料とする料理、主菜は魚・肉・卵・大豆・大豆製品を主材料とする料理のことをいいます。

主食であればごはん小盛(100g)、食パン1枚は「1つ(SV)」、ごはん中盛(150g)は「1.5こ(SV)」、麺類は「2つ(SV)」のように、原則として誰にでもわかりやすい量になるように決められています。

野菜・いも・海藻・きのこを主材料とする副菜であれば、小鉢1個分が「1つ(SV)」となります。

肉・魚・卵・大豆製品の料理である主菜は、卵であれば1個分使った料理が1つ(SV)、魚料理は標準的な1人前が2つ(SV)、肉料理は1人前が3つ(SV)となります。

まずは大雑把にとらえて各料理区分の「つ(SV)」を覚えていただき、1日の食事のバランスを振り返るためのツールとして日常生活に気軽に取り入れ活用してもらえたらと思います。

 

話は変わりますが、今月アラスカ飯と五月寿司を昼食に提供しました。

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写真は五月寿司です。

ふきとアラスカ豆を寿司飯に混ぜて作りました。

ふきやアラスカ豆を使用した献立はこの時期しかないので、5月だな、と感じました。

今後も旬の食材を使用した食事を提供していきたいと思います。

 

らんか

 

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