栄養課の最近のブログ記事

桜餅。

まだ寒い日もあるものの、桜の花が咲く頃となりました。

そしてスーパーなどの店頭でも桜餅をよく見かけるようになりました。

一年中食べられますが、春を感じる和菓子だなと思います。


桜餅は東西で違いがあります。

関東風の桜餅は「長命寺桜餅」、関西風のものは「道明寺桜餅」と呼ばれています。


「長命寺(関東風)」

小麦粉などの生地を焼いた皮で餡を巻いた、クレープ状のお餅です。

享保2年(1717年)、隅田川沿いにある長命寺の門番・山本新六が、桜の落葉掃除に悩まされ、ふと思いついて桜の葉を塩漬けにして、薄い皮に餡を包んだものに巻いて売り出したところ、これが江戸で大ヒットしたそうです。

「長命寺」または「長命寺餅」と呼ばれ、関東ではこちらのタイプの桜餅が主流です。


「道明寺(関西風)」

道明寺粉で皮を作り餡を包んだまんじゅう状のお餅で、道明寺粉のつぶつぶした食感が特徴です。

道明寺粉とは、もち米を蒸して乾燥させ粗挽きしたものです。

大阪の道明寺で保存食として作られたのが起源で、道明寺粉と呼ばれています。

関西ではこちらのタイプの桜餅が主流で、「道明寺」または「道明寺餅」と呼ばれています。


「長命寺」「道明寺」どちらの桜餅も桜の葉の塩漬けで包まれています。

この葉にはやわらかくて毛が少ない「大島桜」が主に使われ、全国で使用される桜餅の葉の約7割が伊豆の松崎町で生産されています。

桜の葉を塩漬けにすることでクマリンという芳香成分が生まれ、独特の風味を醸し出します。

この塩漬けの葉で包むことで、桜餅に桜の香りや塩気がついておいしくなるそうです。

葉の大きさに関西と関東の好みの違いがあり、関西では小さめのもの、関東では大きめのものが好まれているようです。

この葉を桜餅と一緒に食べるか、食べないかは意見が分かれるところだと思います。

ちなみに「長明寺」の発案者となった山本新六を初代とする「長命寺桜もち 山本や」の桜餅は、大きめの葉2~3枚で包んであり、香りが餅に移っているので葉を外して食べるのがおすすめなのだそうです。

桜餅にも色々なタイプがあるので、それぞれの好みで食べればよいようです。


桜餅は季節の和菓子というだけでなく、その成り立ちや食べ方などに日本の文化が息づいていることを改めて知ることができました。


らんか

おはぎとぼたもち。

今年も3月18日から24日までが春の彼岸でした。

私もお墓参りに行き、手を合わせてきました。

我が家でもおはぎをお供えしました。


彼岸の頃になると「おはぎ」や「ぼたもち」をよく耳にすることと思います。

小豆は縄文時代の古墳から発見されるくらい古くから、日本の生活に欠かせない食品でした。

古来「赤色」には「魔除け」の力があるといわれており、小豆は祝の席や儀式の際にはお赤飯や砂糖をまぜてあんこにして捧げられてきました。

その習慣から、お彼岸ではお餅には「五穀豊穣」を、小豆には「魔除け」の意味を込めてぼたもちやおはぎにしてご先祖さまへの感謝と家族の健康を願って墓前やお仏壇にお供えするようになったと言われています。

春の彼岸についてですが、春に咲く花と言えば「牡丹(ぼたん)」があります。

この牡丹の花を見て、小豆の粒を牡丹に見立てて「ぼたん餅」から「ぼたもち」になったと言われています。

一方で秋のお彼岸の時期には「ぼたもち」のことを何と呼ぶのでしょうか?

秋の七草と呼ばれる「萩」の花が小豆の粒と似ていることから「萩餅」、それから丁寧な「お萩餅」、そして「おはぎ」という呼び方になったと言われています。

すなわち、春はぼた餅、秋はおはぎと呼び分けられることになっているようです。

「おはぎ」と「ぼたもち」に大きな違いがあるわけではありませんが、地域やお店、風習によって違いがあるようです。

こし餡を使ったものを「ぼたもち」と言い、粒餡のあんこやきな粉をまぶしたものを「おはぎ」と呼ぶところもあるようです。


現在では、呼び分けられることは少なくなったおはぎとぼたもち。

彼岸の季節を迎えたら、古都に思いを馳せながらおはぎやぼたもちを食べるのも粋かもしれないですね。


らんか

3月の食べ物。

春の訪れが肌で感じられるようになる3月は、魚や野菜、果物などの生鮮食品でも春を代表する食材が旬を迎えて春を感じることと思います。

そんな3月が旬な食べ物を紹介します。


「しらす」

太平洋沿岸では春の味覚の代表格のひとつであるしらすは禁漁が解ける3月中旬以降から旬を迎える海の幸です。

鮮度が良いと透明でキラキラと目にも大変美しい春の味覚です。

ちなみにしらすはイワシやマイワシの雑魚の総称で、しらすという名前を持つ品種の魚は実は存在していません。

塩ゆでした後に干されたものがちりめんじゃこと呼ばれます。


「はまぐり」

はまぐりの産卵期は5月から10月で、春先の3月ごろは産卵に向け身に栄養をたっぷりと貯めておいしいです。

ハマグリは二枚の殻がぴたりと重なることから「夫婦和合」の意味で縁起が良いとされています。

結婚式にハマグリのお吸物が出るのはこの為で、一生一人の人と添い遂げるようにという願いが込められています。

また、3月3日のひなまつりに食べると「良縁」を招くとされ、吸い物などに欠かせない物とされています。


「鯛」

5月に産卵し、その頃接岸するので産卵期直前の3月ごろが旬です。

この時期の鯛は、体が美しいピンク色になる事から「桜鯛」とも呼ばれ、珍重される春を代表する旬の魚となっています。


「新玉葱」

新玉葱は品種名ではなく、3~4月頃に出荷される早取りのたまねぎの総称です。

柔らかく甘みが強い新玉葱は代表的な春の野菜の一つです。


「ネーブルオレンジ」

輸入物も多いため旬がわかりにくいネーブルオレンジですが、国産のネーブルオレンジは冬から春にかけてが旬の果物です。

3月頃は愛媛、和歌山、広島県産の流通量が増える時期です。


「いちご」

クリスマス時期から店頭では見かける事が増えるいちごですが、本来は春が旬です。

3月頃には様々な産地のものが出回りコスパも高く味も美味しいです。

いちご狩りが楽しめる時期でもあります。


春の味覚が盛り沢山の3月に旬を迎える食材、新鮮な季節の味わいを毎日の食卓に上手く取り入れて春のごちそうを堪能したいと私も思いました。


らんか

嗜好調査の結果。

 2月1日,2日,3日に質問に回答可能な方、入院患者様383名中130名、精神科デイケアの利用者様26名、合計156名を対象に嗜好調査を行いました。

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今回の嗜好調査では、好きなメイン料理の種類、肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理について聞きました。


1.肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理では何料理が好きですか?

 1位:肉料理(78名) 2位:魚料理(61名) 3位:卵料理(45名) 4位:豆腐料理(20名)


2.好きな魚の種類は何ですか?

 1位:鯖(73名) 2位:えび(67名) 3位:さんま(65名) 4位:ぶり(62名) 5位:鮭(61名) 6位:あなご(45名) 6位:いか(45名)

 7位:鯵(44名) 8位:鰆(40名) 9位:ししゃも(39名) 10位:鰯(35名) 11位:たら(18名) 12位:メルルーサ(10名)

 13位:にしん(8名) 14位:ホキ(5名)


3.好きな魚の調理法は何ですか?

 1位:塩焼き(79名) 2位:天ぷら(63名) 3位:フライ(57名) 4位:照り焼き(51名) 5位:煮魚(42名) 6位:酢漬け(32名)

 7位:ムニエル(28名) 8位:マリネ(21名) 9位:ムース(6名) 10位:魚でん(5名)


4.好きな肉の種類は何ですか?

 1位:牛肉(96名) 2位:豚肉(63名) 3位:鶏肉(55名) 4位:合いびき肉(35名) 5位:レバー(20名) 6位:タン(13名)


5.好きな肉料理は何ですか?

 1位:ハンバーグ(78名) 2位:すき焼き(76名) 3位:唐揚げ(70名) 4位:照り焼き(54名) 4位:生姜焼き(54名)

 5位:冷しゃぶ(39名) 6位:和風焼き(23名) 7位:香味焼き(11名)


6.取り入れてほしい肉料理、魚料理はありますか?

 ・ステーキ(2名)

 ・何でも良い(2名)

 ・わさびの魚料理

 ・アジフライ

 ・ハンバーグ

 ・ロールキャベツ

 ・煮込みハンバーグ    など


7.給食に関するご意見、ご希望

 ・いつもおいしい給食をありがとうございます(8名)

 ・量を増やしてほしい

 ・味が薄い

 ・魚が硬すぎる

 ・トンカツが食べたい  など


好きなメイン料理は昨年と同じく肉料理が一番人気のある結果となりました。

好きな魚の種類は鯖が一番人気でした。

今後も鯖を使った料理を献立に取り入れていきます。

好きな肉の種類は昨年同様1位が牛肉でした。

ハンバーグ、すき焼き、唐揚げなどは今後も献立に取り入れていきます。

刺身に関しては食中毒予防のため提供を控えています。

今後も季節に合った献立や旬の食材を取り入れ、患者様、利用者様に満足して頂ける様、栄養課一同努力していきます。


らんか


寒い季節の食事。

先日も雪が降って積もり、まだまだ寒い日々が続いています。

食事でも体をあたためて寒い日々を乗り切りたいものです。


人間の体温は一定に保たれていて、気温が低くなると体温の低下を防ぐため、たくさん食べて脂肪を蓄えようとします。

体を温めて血液の循環を良くすることが寒さ対策には必要です。

身体が冷えた時は、温かいお風呂につかるなどの方法で、身体の外から暖めたり、温かい食べ物を食べて身体の中から暖めることができます。

気温が下がると温かい食べ物も冷めやすくなるので、鍋料理のように温めながら食べるものや、片栗粉などでとろみをつけて熱が逃げにくくした料理などが良いです。

玉葱や葱に多く含まれる硫化アリルや、生姜に含まれるショウガオール、唐辛子のカプサイシンなどは発汗作用があったり、刺激で熱を作ったりします。

ですので玉葱、葱、生姜、唐辛子など辛味刺激のある食べ物は、食べると身体があたたかくなります。


季節に関係なく、食事をすると身体があたたかくなるのは、吸収された栄養素が分解され、その一部が熱となり代謝が高まるからです。

寒い朝、身体を温めて1日の活動のスタートを切るためにも、しっかり朝ごはんを食べることは大切です。

栄養素の中では、脂質や炭水化物よりたんぱく質の方が熱を産生します。

たんぱく質、糖質、脂肪には「特異動的作用」といって基礎代謝を亢進させる働きがあります(食事をすると体が温まる)。

その作用が一番強いのがたんぱく質です。

魚や肉、卵などのたんぱく質を多く含む食品を朝食でも意識して摂取すると良いでしょう。

温かい味噌汁に豆腐と野菜を入れる、野菜スープに卵やソーセージを入れるなどが朝食にお勧めです。


まだまだ寒いので、身体をあたためる食事を上手に取り入れて冬を乗り切りたいなと思います。


らんか

みかんと栄養。

冬が旬のみかんですが、ビタミンCが豊富なことはよく知られていることと思います。

ビタミンC以外にもみかんには豊富な栄養が含まれています。


【みかんについて】

日本でいう一般的なみかんは「温州みかん」のことを指します。

温州みかんの原種は、今からおよそ400年前に中国から鹿児島に伝来し、この原種から突然変異によって発生したと考えられているようです。

日本原産の柑橘類だとされています。


【みかんの栄養】

[ビタミンC]

みかんにはビタミンCが豊富に含まれており、みかん3個で1日に必要なビタミンCの摂取量をまかなうことができます。

ビタミンCには、免疫力を高めて細菌やウイルスに対する抵抗力をつける働きがあります。

空気が乾燥して風邪をひきやすい冬にはもってこいの果物です。

また、強い抗酸化力があり、血管や細胞の老化を進行させたり、活性酸素を除去する作用もあると言われています。


[β-カロテン(ビタミンA)]

みかんに豊富なβ-カロテンは、体内に取り込まれると必要に応じてビタミンAに変換され、粘膜の健康を維持する働きがあります。

鼻や喉などの粘膜が弱くなってしまうと病原菌やウイルスに感染しやすくなるため、β-カロテンは風邪予防にも効果的です。


[カリウム]

みかんにはカリウムも豊富に含まれています。

カリウムはミネラルの一種であり、過剰な塩分の排出を促して、血液中の水分量を調節する働きがあります。

そのため、高血圧の予防や体内の余分な水分が原因となって起こるむくみの改善が期待できます。


【おいしいみかんの選び方】

色が濃く、皮に張りとつやのあるものが良いです。

一般的に、皮の色は黄色よりも赤みが強い方が甘みがあるとされています。

品種によっても異なりますが、実が小ぶりで平たい形をしていて皮が薄くてやわらかいものは糖度が高いことが多いです。

ずっしりと重みがあり、実がつまっているものが良いです。


【みかんの保存方法】

適度に湿度が保たれていて風通しが良く、3~8℃くらいの涼しい場所が最も適しています。

気温が高くなってくる時期には保存場所に注意して下さい。

箱に入ったまま保存する場合はふたを開けて通気性を良くすることが良いです。

つぶれたところから腐ってしまうので、箱の下のものから食べるように心がけて下さい。


みかんはインフルエンザや風邪予防にも良い食べ物です。

おいしくインフルエンザ対策もしていきたいなと思いました。


らんか

お正月の行事食。

あけましておめでとうございます。

本年も栄養課一同患者様、入所者様、利用者様に満足して頂けるような食事を提供していきます。


1月1日の昼食はおせち料理と雑煮汁でした。

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今年は、今年の干支である「いのしし」柄のかまぼこ、紅白のかまぼこ、チキンロール市松、きんとん、ブリの照り焼きなどのおせちでした。

いのししのかまぼこが可愛かったです。

紅白のかまぼこの赤は魔除け、白は清浄の意味があります。

きんとんは「金団」と書き、黄金色に輝く財宝にたとえて、豊かな1年を願う料理です。

ぶりは大きさによって名前が変わる出世魚なので、出世を願います。

本来のおせち料理は、「めでたさを重ねる」という意味で重箱に詰められます。


1月7日の昼食は七草雑炊でした。

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七草粥(雑炊)はその一年の無病息災を願って1月7日に食べられます。

正月の祝膳や祝酒で弱った胃を休める為とも言われています。

七草(セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ)は早春にいち早く芽吹くことから邪気を払うといわれおり、無病息災を祈って七草粥を食べたそうです。


栄養課では今年も行事食を積極的に取り入れていきます。

本年もよろしくお願いいたします。


らんか

胃腸炎の時の食事。

岡山県では、12月13日に『食中毒(ノロウイルス)注意報』を発令し、注意喚起を図っています。


感染性胃腸炎とは、細菌やウイルスなどの病原体によって起こる、嘔吐・下痢をおもな症状とする感染症です。

細菌や原虫などが原因となる場合もありますが、ノロウイルスやロタウイルスなどのウイルス感染によるものが多く、毎年秋から冬にかけて流行します。

患者の糞便や嘔吐物が感染源となるので、糞便・嘔吐物・おむつなどの適切な処理と手洗い、さらには食品や調理器具の加熱消毒が、対策の重要なポイントとなります。


感染経路としては、ウイルスが人の手などを介して、口に入ったときに感染する可能性があります。

 ・ 感染した人の便や吐物に触れた手指を介してウイルスが口に入った場合

 ・ 便や吐物が乾燥して、細かな塵と舞い上がり、その塵と一緒にウイルスを吸い込んだ場合

 ・感染した人が十分に手を洗わずに調理した食品を食べた場合

 ・汚染された二枚貝を、生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合

特にノロウイルスは、100個以下の少ない量でも感染が成立する、非常に感染力が強いウイルスです。  


発症から24時間以内は嘔吐が激しいため、食べられないことが多いです。

症状が落ち着き食欲も出てきたら、湯冷まし、番茶、おもゆ、くず湯、酸味の少ない果汁、ゼリー、野菜スープ、みそスープ、牛乳などの流動食から始めて下さい。

回復状態に合わせて軟食、常食へと徐々に移行していきます。

ピークが過ぎた回復期は、下痢の心配があるので脂っこいものと生ものは避けた方が良いです。

下痢の時には、常温に近い、薄めのお茶やミネラルウオーターなどを少しずつ飲んで下さい。

お粥や、すりおろしたリンゴ、野菜スープなどで水分を補給するのも良いでしょう。

脱水が進んでいる場合は、ミネラルを含んだ経口補水液を摂取したり、病院で静脈への輸液をしたりすることで脱水症状を改善します。


私も過去に胃腸炎に感染したことがありますが、しんどかったです。

予防に努め、今シーズンも注意していきたいと思います。


らんか

当院の食事。

 今回は栄養課で提供している食事について写真と共に紹介していきたいと思います。

写真の食事はとある日の夕食です。


並食

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並食は普段私たちが食べている食事と同じような形態のもので、揚げ物や焼き物などあります。

毎食漬物が付きます。

麺類なども提供しています。


軟飯軟菜食

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軟菜食は並食より少し小さく切ったものが多く、軟らかく煮てあるものが多いです。

軟飯は並食のご飯より水の量が多いので軟らかいご飯です。

小さく切った漬物が付きます。

軟飯軟菜食と全粥軟菜食は基本的におかずは同じですが、軟飯軟菜食は麺類なども提供しています。


全粥軟菜食

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軟飯軟菜食と同じおかずで主食が粥になります。


キザミ食

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キザミ食は軟菜食を小さく刻んだものになります。

とろみをつけて食べやすくしています。

キザミ食も主食が軟飯の軟飯キザミ食と全粥キザミ食があり、軟飯キザミ食は麺類なども提供しています。

(写真は全粥キザミ食です。お茶ゼリーがつく方もいます。)


ペースト食

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ペースト食はキザミ食をミキサーにかけてとろみをつけたものになります。

粥もゼリー状のようなとろみをつけて提供しています。


ゼリー食

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ゼリー食は様々なゼリーを患者様の状態に合わせて提供しています。

お茶をゼリーにした「お茶ゼリー」は栄養課で作って提供しています。


この他流動食などがあります。


嗜好調査の際の患者様、利用者様、入所者様の意見も取り入れ、献立作成を行い、毎日3食提供しています。

しかしまだまだ患者様、利用者様、入所者様に満足してもらえていない点も多いです。

今後も栄養課一同衛生面に注意し、患者様、利用者様、入所者様に満足して頂けるような食事を提供していきます。


らんか

風邪の時の食べ物。

先日今シーズン初の風邪をひきました。

喉が痛く、体もだるかったです。

改めて風邪の時にどんなものを食べたらいいのかまとめてみました。


[風邪の時の食事のポイント]

・少しでも早く体調を戻したいのであれば、まずは休息をとって下さい。

・体を休めると同時にできるだけ消化に良く、刺激のないものを食べて下さい。

・風邪をひいた時は胃腸が弱っていいるので「胃腸にやさしく消化のいい物」「温かい物」を選んで食べて下さい。


[風邪の時に食べたら良い物]

お粥

お粥は消化に良く、喉が痛くて固形物が食べにくい時でも食べやすいのでおすすめです。

シンプルな白粥でも良いですが、食欲があるのであれば梅や鮭、卵粥の方がビタミンやたんぱく質などの栄養補給もできます。


雑炊

そこそこ食欲があったり、風邪が回復傾向にあるのであれば、お粥よりも魚や野菜が食べられる雑炊がおすすめです。

風邪は熱自体はすぐに下がってもまだ体は完全に回復していないことが多く、その時に刺激の強いものや油っぽいものを食べてしまうと胃に負担がかかります。

消化が良く、またお粥よりも野菜がたくさん摂取できる雑炊で、しっかり体を回復させましょう。


豆腐

たんぱく質が豊富で滑らかな口当たりの豆腐は、喉が炎症している時でも食べやすくおすすめです。

味噌汁として食べても良いですが、生姜や葱などの薬味と共に湯豆腐として食べると体も温まります。


スポーツドリンク

風邪で高熱が出た時は脱水症状を起こしやすいです。

お水やお茶よりも吸収率が良いスポーツドリンクがおすすめです。

ただ、糖分もたくさん含まれてるので飲み過ぎには注意が必要です。


また、風邪の時はカフェインが含まれる飲み物や食べ物は避けて下さい。

胃の不調を悪化させる恐れがあり、さらに吐き気をもよおす可能性があります。


喉が痛いと、普段は何も感じない飲み物ですらしみたり、固形物にいたっては飲み込むことすら痛くて辛いという時があると思います。

そんな時はゼリー飲料がおすすめです。

つるりと飲みやすく、また飲み物のなかではお腹に溜まりやすいので、素早く栄養補給することができます。


風邪は身近な病気です。

気をつけていても、疲労や寝不足で免疫力が低下し、風邪を引いてしまうこともあります。

食事は日々の生活で手軽にできる風邪対策です。

風邪に効果のある食べ物を上手に取り入れ、冬を乗り越えたいものです。


らんか

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