栄養課の最近のブログ記事

スパゲッティ。

 栄養課の食事で時々スパゲッティを提供しています。

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この日はキノコが沢山入ったミートスパゲッティでした。

栄養課で提供するスパゲッティは、ミートスパゲッティ、ナポリタン、和風スパゲッティ、たらこスパゲッティなどです。


今では手軽に食べれるスパゲッティですが、パスタがいつ歴史に登場したかはっきりと分かっていないようです。

古代ローマで主食にされたプルス(小麦やキビなどの穀物を粗挽きしてお粥のように煮込んだもの)という食べ物がその元祖と言われています。

その後中世の頃には、パスタを生のままスープに入れたり、ゆでてソースとあえるようになったと考えられています。

13~14世紀のイタリアではパスタは一般家庭に普及するようになり、15世紀にはスパゲティの元祖ともいえる棒状の乾燥パスタが作られたようです。

そして16世紀には圧力機が出現し、それまでの手づくりから一部機械を利用した押し出し方式の製法に変わったそうです。

17世紀末にはトマトの栽培が盛んになり、日本にも伝わりました。

この時に料理人のアントニオがスペイン風のトマトソースを作ったことがきっかけで、パスタに絡みやすいソース開発も進み、消費量は一気に増えたそうです。

パスタが日本に初めて登場したのは、幕末の横浜外国人居留地だったと言われています。

明治時代になると輸入パスタが一部の愛好家の間で食べられていたそうですが、まだまだ一般の人の口に入るものではありませんでした。

マ・マーマカロニ(当時、日本マカロニ)では昭和30(1955)年にマカロニを発売しましたが、当時はサンプル袋を配っても、生のまま食べて怒り出す人や、「変わったローソクね」と不思議そうに見つめる人も少なくなかったそうです。

しかし、この時日本でパスタの大量生産が始まったことから、昭和30年は「パスタ元年」と呼ばれています。

昭和40年からは日清製粉の工場でデュラム小麦をセモリナに挽くことができるようになり、それ以降家庭にもデュラムセモリナを使用したパスタが浸透していったようです。

2000年代には生パスタブーム、2010年代にはナポリタンブームなどを経て、現在数えきれないソースの種類やパスタの形状があります。

今後も様々なスパゲッティを堪能したいと思いました。


らんか

焼きそばとぜんざい。

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先日の昼食は焼きそばとぜんざいでした。

焼きそば、もしくは焼うどんとぜんざいという組み合わせが当院の食事では定番になっています。


焼きそばや焼うどんは、天板に麺と具を乗せて、コンベクションオーブンで加熱して調理しています。

焼きそばは中国で生まれた料理で「炒麺」と呼ばれ、日本では終戦直後に浸透したそうです。

物資のない時代にキャベツなどで麺をかさ増しし、ウスターソースで味付けしたものを闇市で販売したのが大評判となって定着したようです。

その後各地で広がりを見せ、現在では蒜山焼きそばのようなご当地焼きそばも多く存在しています。


ぜんざいは小豆と水から加熱して調理しています。

ぜんざいの発祥は、出雲地方の「神在(じんざい)餅」が由来とされています。

出雲地方では旧暦の10月に全国から神々が集まり、「神在祭(かみありさい)」と呼ばれる神事が執り行われています。

そのお祭りの際に振る舞われたのが「神在餅」なのだそうです。

その「じんざい」が出雲弁で訛って「ずんざい」、さらに「ぜんざい」となって京都に伝わったと言われています。

そして「ぜんざい」と「おしるこ」の違いについてですが...

 ・関東では、汁気がないあんこがかかったものをぜんざい、汁気があるあんこのものをおしるこ

 ・関西では、どちらも汁気のあるものを指し、つぶあんのものをぜんざい、こしあんのものを「おしるこ」

と呼んでいるそうです。

関東と関西で違いがあるとは、知りませんでした。


これからも焼きそば(焼うどん)とぜんざいを提供してくと思いますが、皆様に味わっていただけたらと思います。


らんか


食事の前の手洗い。

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だんだんと暑くなり、食中毒が発生しやすい時期になってきました。

食中毒予防の3原則の一つでもある「(菌を)つけない」で大切な手洗いについて、栄養課では栄養一口メモなどで掲示しています。


手洗いは、「日常手洗い」「衛生的手洗い」「手術時手洗い」の3つに分けられ、TPOに合わせて使い分けられています。

食事の前やトイレの後など日常的な行動に伴った手洗いは「日常手洗い」です。

日常手洗いは汚れや有機物と一部の通過菌を除去することを目的としています。

 ①石鹸をよく泡立てる

 ②爪を手の平でこする

 ③指を握って回しながら洗う

 ④指の間も洗う

 ⑤手首もよく洗う

 ⑥流水でよく洗って流す

手を洗った後は乾かして消毒して下さい。


親指や指先、指の間などは手指衛生が不十分になりやすいです。

手を漠然と洗うのではなく、指の間、手首、爪の間などを含め、ていねいにこすり洗いをするよう心がけてみて下さい。

手は見た目に汚れていなくても病原性微生物が付着している可能性があります。

石鹸と流水を用いて手を洗う習慣をつけることが感染対策の基本です。


私自身調理作業に従事していますし、今一度気をつけていこうと思いました。


らんか

たぬきときつね。

先日の昼食がきつねうどんでした。

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汁を入れていない写真ですみません...。


「きつねうどん」とは一般的に、油抜きした油揚げを砂糖やみりん、しょうゆを用いて甘辛く煮て、それをうどんにのせたものです。

(そばにのせたものがきつねそばですね)

油揚げがきつねの好物とされていることや、油揚げがきつねのうずくまる姿に似ているため、油揚げを「きつね」と称するようになったそうです。

発祥は諸説あるようですが、明治時代に大阪の寿司屋で奉公していた宇佐美要太郎氏がうどん屋「松葉屋本舗」を開店した時に、寿司屋の経験を生かし、いなり寿司用の甘辛く煮た油揚げをうどんと別皿で出していたことから始まったのだそうです。

最初は別皿の油揚げでしたが、これをそのままうどんに入れて食べるお客さんが多く、「おいしい」と評判になって「きつねうどん」が誕生したそうです。

(配膳の都合上、栄養課が提供するきつねうどんは写真の通り、油揚げなどの具を別皿に入れています。)


「きつね」といえば「たぬき」、一般的には揚げ玉入りのうどんやそばのことです。

そばやうどんの具のことを意味する「たね」や天ぷらの「たね」を抜いた「たね抜き」が「たぬき」となったと言われていたり、衣の割に中身が小さいかき揚げが「たぬき」と呼ばれていたため、という説があるそうです。

明治時代になると、揚げ玉だけがのっているそばを「たぬきそば」というようになり、後に揚げ玉をのせたうどんを「たぬきうどん」と呼ぶようになったようです。


余談ですが7月2日が「うどんの日」だそうです。

栄養課ではきつねうどんの他に、かき揚げうどん、肉うどん、天ぷらうどん、ざるうどんなどを提供しています。

これからも「きつね」と「たぬき」美味しく食べたいです。


らんか


旬の食材、たけのこ。

先日栄養課では昼食にたけのこご飯と木の芽和えを提供しました。

【たけのこご飯】

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【木の芽和え】

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たけのこは春を代表する旬の食材です。

現在食べられているたけのこのほとんどは孟宗竹(もうそうちく)という種類で、地下茎から出た若芽部分にあたります。

たけのこには、カリウムや食物繊維、ビタミンEなどが含まれています。

たけのこの切り口に見られる白い粉、チロシンといいますが、これは、うまみの素であるアミノ酸の一種です。

これらの栄養成分が多いのは、根元よりも生長点のある先端部分です。

たけのこを選ぶ際は、全体がずんぐりとして、皮が薄茶色で、穂先が黄色がかったものを選んで下さい。

緑がかったものや黒っぽいものは日に当たっているので、えぐみが強い可能性あります。

また、持ったときに手にずしりと重みが感じられるというのもポイントです。

えぐみは時間が経つにつれて強くなるので、切り口が白く、みずみずしいものがおすすめです。

たけのこは収穫後時間と共ににえぐみが増すので、購入後は早めにゆでて下さい。

ゆでる時は、米ぬかを入れてゆでるとえぐみが抜けておいしく仕上がります。

最近ではゆでてパックされたたけのこが通年手に入るようになりましたが、やはり旬のたけのこの香りや歯触りにはかないません。

春ならではの味覚を存分に楽しみたいものですね。


らんか

2月の嗜好調査の結果。

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2月に患者様、入所者様、利用者様を対象に嗜好調査を行いました。

今回は肉料理、魚料理についての調査を行いました。


1.肉料理、魚料理、卵料理、豆腐料理では何料理が好きですか?

 1位:肉料理 2位:魚料理 3位:卵料理

2.好きな魚の種類は何ですか?

 1位:えび 2位:さば 3位:ぶり

3.好きな魚の調理法は何ですか?

 1位:塩焼き 2位:天ぷら 3位:フライ

4.好きな肉の種類は何ですか?

 1位:牛肉 2位:豚肉 3位:鶏肉

5.好きな肉料理は何ですか?

 1位:すき焼き 2位:ハンバーグ 3位:唐揚げ

6.取り入れてほしい肉、魚料理はありますか?

 ステーキ、焼肉、刺身、イタリア料理、グラタン、巻き寿司、フランクフルト、親子丼 など

7.給食に関するご意見、ご希望

 ・料理が冷めている

 ・料理が硬い

 ・生卵が食べたい

 ・おいしくいただいています

 →給食に関する意見で、「冷めている、硬い」とありましたが、保温食器などを利用して適時適温に気をつけて提供していきたいと思います。

  「生卵が食べたい」については、食中毒予防のために、生の物は提供を控えています。

栄養課では嗜好調査の結果に基づき、今後も患者様、入所者様、利用者様に満足して頂けるような食事を提供していきます。



先日の彼岸の日に特別メニューを選択された患者様には三食おはぎを提供しました。

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粒あん、青のり、きなこの三食のおはぎです。

おはぎは一年に二度の提供ですが、今後も季節や行事に合った食事を提供していきたいと思います。


らんか


栄養一口メモ。

先日栄養課で実習をした実習生が栄養一口メモを製作しました。


【麺類に含まれる塩分量】

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・ラーメン しょうゆ味:6.3g 豚骨味:5.3g

・うどん かけうどん:3.0g

・そば かけそば:4.6g

・インスタントカップラーメン:4.8g

麵の原料には小麦粉が使われています。

製麺時に小麦粉に水を入れ、こねることでグルテン(小麦などの穀物から生成されるたんぱく質の一種で、生地をつなげる働きをする)が形成されます。

このグルテンが形成されることで柔らかく弾力のある麺を作ることができます。

小麦粉に塩水を加えると、さらにグルテンが引き締まり、グルテンの組織がより強力になります。

特にコシのあるうどんにはが欠かせません。

そばは、そば粉自体にはグルテンは入っていませんが、つなぎのために小麦粉を使っています。

そばはうどんほど塩を必要としませんが、グルテン形成のために塩を使っています。

 ラーメンも同様に、製麺時に小麦粉を使っているので、グルテン形成のためにを使っています。

さらにそれぞれつけ汁やスープにも塩分が含まれているので麺類の塩分は全体的に多くなってしまいます。

なので塩分を摂取しすぎるので、スープの飲み干しはやめましょう!!

厚生労働省の1日あたりの塩分摂取量の目標値が「男性8.0g未満」「女性7.0g未満」と定められているので、摂取過剰にならないように気をつけたいものです。


【工夫しておいしく食べよう!!】

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・ゆっくり食べよう

 →満腹中枢が反応するまでに食事を始めてから15分ほどはかかります。

  それよりも早く食べ終えた場合は、多くの量を食べていても満腹を感じにくく、さらに食べてしまうことにもつながります。

  早食いをすると太りやすくなるので、食事はよく噛んでゆっくり食べましょう。

・野菜から食べよう

 →野菜は血糖値の上昇を緩やかにしてくれる食物繊維を豊富に含みます。

  野菜を先に食べることで血糖値の急激な上昇を抑えることができると言われています。

  さらに、野菜やたんぱく質を先に食べると炭水化物の食べ過ぎを防ぐことも期待できます。

・調味料は控えめに

 →調味料は全体的に塩分が高いので控えめにしましょう。

  レモン果汁など柑橘系の果汁を使ったり、素材の風味を生かして食べたりすると減塩になります。


どれも気をつけなければ生活習慣病につながるものばかりです。

私自身も改めて気をつけていこうと思いました。


らんか

食中毒に注意。

今月の栄養一口メモは「食中毒に注意」です。

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冬の寒い時期でも食中毒には注意したいものです。

 ・食事の前は手洗いをする。

  →手は見た目に汚れていなくても病原性微生物が付着している可能性があります。

   石けんと流水を用いてきれいに洗い流す習慣をつけることが感染対策の基本です。

 ・食品は十分に加熱する。

  ①菌をつけない

   →手をよく洗う、調理器具をきちんと洗う、生肉で使う調理具とそのほかのものに使う調理具を分けるなどの工夫で、

     食材に細菌やウイルスが付着することを防ぎましょう。

  ②菌を増やさない

   →細菌は暖かく湿度の高い場所で増えるため、冷蔵や冷凍を利用して菌の増殖を防ぎましょう。

     寒い冬でも、暖房がきいている部屋では菌が増えやすくなるので注意が必要です。

  ③菌をやっつける

   →食材をしっかりと過熱し、細菌やウイルスを死滅させましょう。

    特に生焼けの肉には食中毒の原因となる菌がついていることがあるので、中までしっかりと火を通すようにしましょう。

 ・時間が経ちすぎた食品は口に入れない。

  →食品についた菌は時間の経過とともに増えるので、調理後は早く食べることが大切です。

    食中毒にならない為にも、勿体ないですが時間が経ちすぎた食品は処分することも必要です。


2月14日のバレンタインデーはバレンタイン寿司を提供しました。

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卵シートをハートの抜型で抜いて盛り付けました。

一年に一度のハートの寿司、少しでもバレンタインデーを感じてもらえたら、と思いました。


らんか


カレーライス。

栄養課では2週間に一度、昼食にカレーライスを提供しています。

豚肉のカレーライス、ビーフカレーライス、シーフードカレーライス、夏野菜カレーなどのカレーライスを提供しています。

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普段から食べているカレーライスですが、カレーは18世紀にインドからイギリスに伝わりました。

イギリスはインドを植民地として支配し始めており、インドのベンガル地方の総督だったイギリス人が紹介したと言われています。

明治時代は、アメリカやヨーロッパの文化が日本に積極的に取り入れられ、その中でイギリスからカレーが伝わりました。

その後国産の安いカレー粉が広がり、大正時代に今のような日本のカレーライスの元の形ができました。

大正時代は、小麦粉とカレー粉をバター等で炒めてカレールウを作り、これを鰹だしなどで伸ばしてカレーソースを作っていたそうです。


カレールウは、1926年(大正15年)に大阪ハウス食品が、カレー粉・小麦粉・油脂・旨味成分などを固形化した「インスタント・カレールウ」を「ホームカレー粉」の商品名で発売しました。

固形製品は、1954年(昭和29年)にエスビー食品が初めて発売しました。

昭和30年代からテレビによるCMを主とした各製造販売会社の販売合戦が起こり、「即席カレー」の生産と消費が急増したようです。

1960年(昭和35年)江崎グリコが板チョコの生産技術を生かし、ブロックごとに割って量を加減できるワンタッチカレーを発売しました。


また、明治時代初期においてカレーライスは、限られたレストランで食することが可能な高額のハイカラ料理だったそうです。

日本のカレーの具にはじゃが芋、人参、玉葱が使われていますが、これらが定着したのは明治時代の終わり頃だったようです。

玉葱が使われ始めたのは明治20年以降であり、それ以前はタマネギの代わりに長葱が使われていたのだそうです。


今では何気なく食べているカレーライスにも様々な歴史があることを知りました。

これからも色んなカレーライスを作って食べていこうと思いました。


らんか



日本のカレーはインド生まれ、イギリス育ちでしたが、今わたしたちが食べているカレーはインドのカレーとも、イギリスのカレーともちがう料理なのです。

みかんと栄養。

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みかんが美味しい時期です。

冬は栄養課が提供する食事にもみかんが時々献立に入っています。


みかんと言っても、温州みかん、紀州みかん、いよかん、ぽんかんなど色々ありますが、日本で言われる一般的なみかんとは温州(うんしゅう)みかんのことです。

温州みかんは100gあたり45kcalで水分を多く含むので、ご飯や肉類などに比べると低カロリーの食べ物です。

みかんに含まれる糖質は果糖といって、エネルギーへの変換が早いものです。

早めに空腹を満たすことができるので、小腹が空いた時の補食に向いています。


みかんにはビタミンCが多く含まれており、免疫力も高める効果もあるので、冬場に毎日食べることで風邪の予防にもつながります。

また抗酸化作用もあるので、アンチエイジングや美肌効果もある優れものです。

シミやしわ・くすみなどを予防し、肌荒れ防止などにも一役買ってくれます。


みかんの成分で最近注目されているのがβクリプトキサンチンです。

βクリプトキサンチンはみかんの色素成分であり、βカロテンよりも優れた抗酸化力を持っています。

発がんを促す物質を抑えてがんを防ぐ効果があり、高い発がん抑制効果が期待できるようです。

また、骨代謝の働きを助けることで骨の健康に役立つことが報告されているそうです。

強い抗酸化作用はコレステロールの酸化抑制にも働いてくれるので、動脈硬化の予防にもつながります。


[みかんの選び方]

オレンジ色が濃く、表面が滑らかなものを選び、ヘタの切り口はあまり大きくないものが良いでしょう。

皮と実が離れてしまってペコペコしているようなものは避け、ハリがあるものを選んだ方が良いです。

高温と湿度に弱いので、ダンボールや紙袋に入れて涼しい所で保管するのが適しています。


様々な効果を期待しつつ、積極的にみかんを食べていきたいなと思いました。


らんか

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