栄養課の最近のブログ記事

当院の食事。

 今回は栄養課で提供している食事について写真と共に紹介していきたいと思います。

写真の食事はとある日の夕食です。


並食

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並食は普段私たちが食べている食事と同じような形態のもので、揚げ物や焼き物などあります。

毎食漬物が付きます。

麺類なども提供しています。


軟飯軟菜食

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軟菜食は並食より少し小さく切ったものが多く、軟らかく煮てあるものが多いです。

軟飯は並食のご飯より水の量が多いので軟らかいご飯です。

小さく切った漬物が付きます。

軟飯軟菜食と全粥軟菜食は基本的におかずは同じですが、軟飯軟菜食は麺類なども提供しています。


全粥軟菜食

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軟飯軟菜食と同じおかずで主食が粥になります。


キザミ食

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キザミ食は軟菜食を小さく刻んだものになります。

とろみをつけて食べやすくしています。

キザミ食も主食が軟飯の軟飯キザミ食と全粥キザミ食があり、軟飯キザミ食は麺類なども提供しています。

(写真は全粥キザミ食です。お茶ゼリーがつく方もいます。)


ペースト食

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ペースト食はキザミ食をミキサーにかけてとろみをつけたものになります。

粥もゼリー状のようなとろみをつけて提供しています。


ゼリー食

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ゼリー食は様々なゼリーを患者様の状態に合わせて提供しています。

お茶をゼリーにした「お茶ゼリー」は栄養課で作って提供しています。


この他流動食などがあります。


嗜好調査の際の患者様、利用者様、入所者様の意見も取り入れ、献立作成を行い、毎日3食提供しています。

しかしまだまだ患者様、利用者様、入所者様に満足してもらえていない点も多いです。

今後も栄養課一同衛生面に注意し、患者様、利用者様、入所者様に満足して頂けるような食事を提供していきます。


らんか

風邪の時の食べ物。

先日今シーズン初の風邪をひきました。

喉が痛く、体もだるかったです。

改めて風邪の時にどんなものを食べたらいいのかまとめてみました。


[風邪の時の食事のポイント]

・少しでも早く体調を戻したいのであれば、まずは休息をとって下さい。

・体を休めると同時にできるだけ消化に良く、刺激のないものを食べて下さい。

・風邪をひいた時は胃腸が弱っていいるので「胃腸にやさしく消化のいい物」「温かい物」を選んで食べて下さい。


[風邪の時に食べたら良い物]

お粥

お粥は消化に良く、喉が痛くて固形物が食べにくい時でも食べやすいのでおすすめです。

シンプルな白粥でも良いですが、食欲があるのであれば梅や鮭、卵粥の方がビタミンやたんぱく質などの栄養補給もできます。


雑炊

そこそこ食欲があったり、風邪が回復傾向にあるのであれば、お粥よりも魚や野菜が食べられる雑炊がおすすめです。

風邪は熱自体はすぐに下がってもまだ体は完全に回復していないことが多く、その時に刺激の強いものや油っぽいものを食べてしまうと胃に負担がかかります。

消化が良く、またお粥よりも野菜がたくさん摂取できる雑炊で、しっかり体を回復させましょう。


豆腐

たんぱく質が豊富で滑らかな口当たりの豆腐は、喉が炎症している時でも食べやすくおすすめです。

味噌汁として食べても良いですが、生姜や葱などの薬味と共に湯豆腐として食べると体も温まります。


スポーツドリンク

風邪で高熱が出た時は脱水症状を起こしやすいです。

お水やお茶よりも吸収率が良いスポーツドリンクがおすすめです。

ただ、糖分もたくさん含まれてるので飲み過ぎには注意が必要です。


また、風邪の時はカフェインが含まれる飲み物や食べ物は避けて下さい。

胃の不調を悪化させる恐れがあり、さらに吐き気をもよおす可能性があります。


喉が痛いと、普段は何も感じない飲み物ですらしみたり、固形物にいたっては飲み込むことすら痛くて辛いという時があると思います。

そんな時はゼリー飲料がおすすめです。

つるりと飲みやすく、また飲み物のなかではお腹に溜まりやすいので、素早く栄養補給することができます。


風邪は身近な病気です。

気をつけていても、疲労や寝不足で免疫力が低下し、風邪を引いてしまうこともあります。

食事は日々の生活で手軽にできる風邪対策です。

風邪に効果のある食べ物を上手に取り入れ、冬を乗り越えたいものです。


らんか

嗜好調査の結果。

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栄養課では年に3回嗜好調査を行っています。

10月1、2、3日に質問回答可能な方149名を対象に行いました。


①主菜の味はどうですか。

 1位:普通(78%) 2位:薄い(11%) 3位:濃い(5%)

②副菜の味はどうですか。

 1位:普通(72%) 2位:薄い(24%) 3位:濃い(4%)

③汁物の味はどうですか。

 1位:普通(66%) 2位:薄い(21%) 3位:濃い(12%)

④好きな漬物の種類は何ですか。

 1位:奈良漬(67人) 2位:べったら漬、白菜漬(54人)

⑤朝食の漬物をなくしてもよいですか。

 1位:いいえ(69%) 2位:はい(25%)

⑥昼食の漬物をなくしてもよいですか。

 1位:いいえ(72%) 2位:はい(27%)

⑦夕食の漬物をなくしてもよいですか。

 1位:いいえ(75%) 2位:はい(22%)

⑧給食に関するご意見、ご希望

 おいしいです。 ありがとうございます。 汁物が濃い。

 フルーツをつけてほしい。 おいしいものが食べたい。

 味が薄い。 もう少しカロリーの高いものが食べたい。

 お寿司がほしい。 カレー、焼きそばが食べたい。  など

【まとめ】

 味付けについては普通と答えた方がほとんどでした。

 漬物についてはなくしてもよいという意見も全体の22~27%ほどありました。

 漬物は塩分も高くなるため検討していきます。


嗜好調査は患者様、入所者様、利用者様からの意見を頂く貴重な機会です。

嗜好調査の結果をふまえて、より良い食事が提供できるよう、栄養課一同努力していきます。


らんか

料理のさしすせそ。

栄養課が提供する食事でほぼ毎日和食の煮物があります。

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煮物などを作るときの調味料を入れる順番の略称を「料理のさしすせそ」と呼んでいます。

「さ」は砂糖「し」は塩「す」は酢「せ」は醤油(旧仮名遣いで「せうゆ」)、「そ」は味噌のことをいいます。


砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもします。

また、砂糖は、食材に浸透するのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。

塩をもし砂糖より先にいれてしまうと、先に塩が浸透し、砂糖が浸透しづらくなってしまったり、素材がかたくなってしまいます。

そのため、煮物などでは砂糖を最初に入れます。


「すせそ」の酢、醤油、味噌はすべて発酵調味料です。

発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため最後の方に入れることが多いです(レシピによって異なるため注意して下さい)。

酢は、早く入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。

酸味が欲しい場合は二度に分けて入れるなど、工夫が必要です。



醤油や味噌が最後に来るのは香りや風味を逃がさない為です。

醤油はただ単に味付けに使われているだけでなく、食材を柔らかくしたり、水分を出すために使ったり、あくを取ったり、臭みを取ったり、色んな役割をしてくれます。


これ以外にも煮物でよく使う調味料といえば、「酒」「みりん」ですが、「さしすせそ」には入ってません。

どの順番で入れると良いのでしょうか?

酒は一番最初に入れることで素材の臭みを取ってくれたり、味をしみ込みやすくして定着してくれます。

「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えると良いです。

みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」の種類があります。

「本みりん」は酒の仲間なので酒と同じく最初に入れることで効果が発揮されます。

「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも糖分が多いので、科学的には別物なのだそうです。

「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために最後に入れるのがいいそうです。


何気なく作っている煮物、改めて「料理のさしすせそ」を基に、美味しく作りたいと思いました。


らんか


和菓子。

 栄養課では月に一度、リハホームの入所者様と通所リハビリの利用者様におやつで和菓子を提供しています。


最近のものだと、秋の運動会にちなんだ赤い帽子をかぶったかわいい和菓子や、

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秋っぽい鶴と亀の和菓子を提供しました。

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キザミ食の方でも食べれるもので、季節毎に異なる和菓子を提供しています。


色々な和菓子がありますが、私自身練り切りを作ったことがあります。

練り切りとは、白あんに砂糖や山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子をいいます。

この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多いです。


和菓子は糖分は高いものの、大半は脂質が少ないのが特徴です。

和菓子に使用されるあんこは食物繊維も豊富です。

洋菓子は生クリームのケーキやバターを たっぷり使ったものなどは、糖質の他に脂質も多く含まれています。

高エネルギー、高脂質は生活習慣病の危険因子です。


食欲の秋、和菓子を食べてみてはいかかでしょうか。


らんか

彼岸とおはぎ。

 今年の秋の彼岸は9月20日から26日まででした。

9月23日に特別メニューを選択された患者様に三食おはぎを提供しました。

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おはぎは年に二度の行事食です。

あんこは小豆から炊いています。

もち米とうるち米を合わせて炊いて、手作りしました。


彼岸とおはぎの関係について調べてみました。

日本において小豆は縄文時代の古墳から発見されるくらい古くから、生活に欠かせない食品でした。

古来「赤色」には「魔除け」の力があるといわれており、小豆は祝の席や儀式の際にはお赤飯や砂糖をまぜてあんこにして捧げられてきたそうです。

その習慣から、お彼岸ではお餅には「五穀豊穣」を、小豆には「魔除け」の意味を込めてぼたもちやおはぎにしてご先祖さまへの感謝と家族の健康を願って墓前やお仏壇にお供えするようになったと言われています。

秋の彼岸は、秋の七草と呼ばれる「萩」の花が小豆の粒と似ていることから「萩餅」、それから丁寧な「お萩餅」、そして「おはぎ」という呼び方になったと言われています。

「おはぎ」と「ぼたもち」に大きな違いがあるわけではありませんが、地域やお店、風習によって違いがあるようです。

こし餡を使ったものを「ぼたもち」と言い、粒餡のあんこやきな粉をまぶしたものを「おはぎ」と呼ぶところもあるようです。


私の家でもおはぎをお供えし、お墓参りに行きました。

受け継がれている習慣、これからも大切にしていきたいと思いました。


らんか

漬物。

栄養課が提供している食事では、並食と軟飯軟菜食の食事に漬物を提供しています。

種類は色々あり、沢庵、つぼ漬、しば漬、べったら漬、奈良漬、辛子昆布、福神漬、野沢菜漬などです。

一日の食塩量が10g以下となっているので、漬物は8gで提供しています。


漬物は、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品です。

大昔には冷蔵庫などという便利なものはなく、古来の人間は野菜を保存するために塩を使いました。

こうすることで冬にまで野菜を保存することに成功し、そして保存した野菜にはうま味が増していることが分かりました。

乳酸菌が野菜の糖分を分解してうま味を産出したのです。

こうして野菜の塩漬けは「漬物」として一気に広まっていったようです。


漬物は発酵により強い香りを発するものが多く、このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれます。

和食の基本である「一汁一菜」の「一汁」とはご飯と味噌汁のことで、「菜」はおかずのことでお新香、つまり漬物ををさしています。


ご飯と漬物は一緒に食べると思いますが、漬物をご飯の上にのせることは和食のマナー違反です。

これは白ご飯をお皿代わりに使っているのと同じことになるのだそうです。


普段当たり前に食べている漬物、マナーを守って食べていきたいと思いました。


らんか

梅干しと夏。

まだまだ暑い日が続いています。

夏バテにも気を抜けないと思います。

そんな夏バテに梅干しが効果があると言われています。


梅干しはクエン酸を多く含む食品の代表格です。

梅干しはクエン酸の他に、リンゴ酸、コハク酸などを含んでいて、これらは夏バテの原因になる疲労を回復する効果が見られます。

また、梅干しの酸っぱさは、夏バテで胃腸の消化吸収が低下している時に、胃酸の分泌を促して食欲を増進してくれます。

暑さで汗を多くかくと汗と一緒に塩分も排出するので、梅干しは塩分を補う理想の食品と言えます。

また、梅干しには夏バテの解消をしてくれるだけでなく、食中毒を予防する働きもあります。

弁当やおにぎりに梅干を入れるのも、弁当やおにぎりの傷みを防ぐ効果があるからで、昔の人達も梅干の効果をしっかりと理解していたのでしょう。


梅干し1粒(約10g)の栄養素は

・クエン酸 約320㎎
・ナトリウム  約300㎎
・カリウム   約13㎎
・カルシウム  約2.5㎎
・マグネシウム 約1.5㎎
・鉄      約0.24㎎
・ナイアシン  約0.01㎎
・食塩     約0.76g

他にもありますがこのような栄養素が含まれています。
この中で夏バテに効果がある栄養素はクエン酸、カリウム、ナイアシンです。

クエン酸は食品に含まれる酸っぱいという酸味成分の1つとされていて、速攻性のある効果として食欲の増進です。

酸っぱさで唾液が過剰に分泌され、さらに胃液も出るので胃が活発に動くようになり食欲が増進します。

また、疲労や肥満の要因となる乳酸や脂肪を分解、燃焼してくれるので疲労回復の効果があるとされています。

クエン酸不足になると疲れがなかなか取れず、食欲もなくなるなどの夏バテ特有の症状が出てきます。

クエン酸の1日の摂取量の目安は2g~5gとされています。

1粒の梅干しにクエン酸は約320㎎(0.32g)も含まれているので、1日2~3粒食べて足りない分は他の食材で補えば大丈夫です。

十分な夏バテ対策をすることができ、梅干しが夏バテ対策に良いとされています。

カリウムはエネルギーを作り出すのに必要なミネラルの1つで、心臓や筋肉機能を調整したり、細胞内液の浸透圧が一定に保たれるように調整する働きがあります。

カリウム不足になると筋力が低下し、脱力感などの夏バテ特有の症状が出やすくなります。

ナイアシンは昔ビタミンB3とも呼ばれていた栄養素で、糖質や脂質といった栄養素を、エネルギーに変換するために必要な栄養素となっています。

食べた物を効率よくエネルギーに変えるためには必要な栄養素なので、夏バテ対策に効果がある栄養素です。


私自身はちょっと苦手な梅干しなのですが、上手に摂取して夏バテ対策にしていけたらと思いました。


らんか


岡山の果物。

岡山の「白桃」「マスカット」「ピオーネ」は岡山を代表する果物だと思います。

今、スーパーなどでもこれらの果物を目にするようになってきました。

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(先日頂いた岡山の白桃です)


岡山の白桃で一番有名なのは「清水白桃」だと思います。

白桃は明治時代に岡山県で発見された品種ですが、清水白桃もその岡山県で生まれた品種で、昭和7年に岡山市芳賀の西岡仲一氏によって、「白桃」と「岡山3号」の混植園で発見された偶発実生とされています。

清水白桃は桃の中でもその色白で上品な外見と、緻密で柔らかく、甘くジューシーな極上の桃として「桃の女王」と言われています。

表皮は完熟しても一部しか色付かず乳白色で、とても上品で美しい桃です。

果肉はやはり白く、緻密で柔らかく非常にジューシーです。

酸味が少ないので9~13%の糖度ではありますが甘く感じられます。

清水白桃は果皮が白いので未熟に感じるかもしれませんが、白くてもちゃんと熟しています。

清水白桃はとてもデリケートで、指で押すと変色して傷がついてしまうので選ぶ時は十分注意して下さい。


マスカットは最近から出始めてきたことと思います。

岡山のマスカット・オブ・アレキサンドリアは日本一の生産量(全国生産量の90%)です。

そもそも、岡山でブドウ栽培がはじまったのは明治11年。

様々な品種が栽培されてきましたが、土地や気候が合わずなかなかうまきいきませんでした。

そして、生産者たちのこだわりと情熱により「マスカット・オブ・アレキサンドリア」にたどり着きました。

その後、温室栽培の技術が確立され、生産量も伸び、現在のような一大産地へと成長しました。

爽やかな酸味と、甘すぎない、さっぱりとした甘みが特徴です。


ピオーネもこれからおいしい時期です。

昭和32年、静岡県の井川秀雄氏が巨峰(母)とカノンホール・マスカット(マスカット・オブ・アレキサンドリアの4倍体枝変り)(父)を交配し、育成し、昭和48年にピオーネ(イタリア語で開拓者という意味)と改名され、種苗名称登録されました。

ピオーネは巨峰の血を受け継ぎ、色は濃い紫から紫黒色で、粒が非常に大きく食べ応えがあるブドウです。

果粒は巨峰よりやや大きく、爽快な香気(マスカット)をもち、風味が大変いいです。

多汁で、糖度も16度以上になり、強い甘さとそれを支える酸味を持っています。

最近は種無し栽培が盛んで、巨峰と並ぶ人気があります。

果皮は硬く、剥いたほうがいいです。



今年も岡山の白桃、マスカット、ピオーネを私も堪能したいなと思いました。


らんか

熱中症と栄養。

毎日厳しい暑さが続いています。

熱中症にならないためにも、きちんと食事をとって予防しなければ、と思う今日この頃です。

熱中症の予防には、バランスよく食べること、朝ごはんをしっかり食べることが大切です。


①朝食を抜かない

 朝食を抜くことは、摂取するべき栄養分と水分が不足している状態です。

 朝は寝ている時に汗をかいて、脱水状態になっていることもあります。

 規則正しい食事も熱中症の予防に繋がります。


②夏バテを甘くみない

 食事を抜いたり、あっさりした冷たいものばかり食べていませんか?

 夏の暑さでエネルギーを消耗する分、食材選びや調理方法を工夫して、無理なく栄養補給をしましょう。


③夏風邪、二日酔いの時も注意

 体調不良の時は、体温調節機能が低下します。

 あまり気温が高くなくても、熱中症になってしまう危険はあります。

 発熱や下痢などは特に要注意です。

 二日酔いの時にも注意して下さい。  


④こまめな水分補給

 しっかりと汗をかいて体温調節するためにも、失われた水分をきちんと補給しなければなりません。

 暑い日は、活発に動いていなくても知らないうちに汗をかいています。

 こまめな水分補給を心がけましょう。

 ただし、アルコールは尿の量を増やし、体内の水分を排泄してしまうので注意して下さい。


⑤のどが渇く前に飲む

 人間は軽い脱水症状のときには、のどの渇きを感じないことがあります。

 のどが渇く前、または暑いところに出る前から水分を補給しておく必要があります。

 「出かける前のコップ一杯」を、夏の習慣にしましょう。

⑥塩分も一緒に補給

 汗で失われるのは水分だけではありません。

 同時に体外に排出される塩分も、人間の身体にとってなくてはならない成分です。

 水分ばかりを摂取していると、体内の塩分濃度が低下し、逆に脱水症状や熱中症が起こりやすくなってしまいます。

 スポーツドリンクや塩分の含まれた飴などを携帯し、水分と一緒に塩分もしっかりと補給しましょう。       


夏バテして食欲がなくなった時は、身体を冷やす夏野菜や冷やし系の料理を選ぶなど、食材やレシピを工夫して体力をつけると良いです。

私自身も熱中症に注意し、更に暑さによる食中毒にも気をつけなければ、と改めて思いました。


らんか

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